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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
고승혜 (세종대학교) 서은옥 (전북대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第2號
발행연도
2010.4
수록면
272 - 278 (7page)

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Various quality attributes were determined in muffins prepared using purple-colored sweet potato flour. Height of control muffins was 5.8 cm lease clarify. Height decreased with increasing quantity of sweet potato powder. Muffin volume was not appreciably affected. Moisture of control muffins was 21.84. The moisture value decreased with increasing quantity of sweet potato powder. Scanning electron microscopy examination revealed thick cell wall and rough stoma in muffins prepared with purple-colored sweet potato powder. The amount of gluten decreased as the quantity of purplecolored sweet potato powder increased. Brightness L values significantly changed as the amount of powder increased, indicative of a progressively darker product. Red index a values decreased as the quantity of purple-colored sweet potato powder increased. Yellow index b values decreased significantly in the control group as powder quantity increased. Hardness increased with increasing addition of powder, but no significant difference was evident between 6% and 9% amended samples. There were also no significant differences in springing in samples containing 3% and 6% powder but 9% powder produced a significant difference. Cohesiveness did not differ in unamended samples and samples amended with 3% and 9% powder, however a significant difference was evident in samples prepared with 6% powder. Gumminess and chewiness increased as the quantity of purple-colored sweet potato powder increased. Color did not differ appreciably in sample prepared with 3% and 9% Sample prepared with 3% additives showed the highest What? Color score? Something else? Please clarify with 6.4. There was no significant difference of the flavor in samples prepared with 3% and 6% powder, or in taste among samples prepared 3%, 6%, and 9% powder. No significant differences in texture were evident in any sample Overall acceptability was highest (7.2) in samples prepared with 3% of purple-colored sweet potato.
#Muffin #purple-colored sweetpotato powder #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (3)

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김정희, 김장호, 유승석. 다시마 머핀의 제조 및 품질특성. 한국식품조리과학회지. 2008 google schola 박성희, 임성일. 홍국분말을 첨가한 머핀의 품질 특성. 한국식품과학회지. 2007 dbpia 서은옥, 고승혜, 김광오. 청국장 가루를 첨가한 머핀의 품질 특성. 동아시아식생활학회지. 2009 dbpia

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