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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황승환 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第2號
발행연도
2010.4
수록면
307 - 312 (6page)

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Sugar snap cookies were prepared with the addition of carrot powder (2～12%) as a source of dietary fiber. Analyses of physiochemical properties, rheology and sensory evaluation of the cookies were conducted. Increasing carrot powder content weakened the flour, as evidenced by decreased diameter and increased thickness, which resulted in decreased spread factor. The water content of the carrot powder-amended cookies and unamended flour was not significantly different. The pH and L values progressively decreased and a and b values progressively increased with increasing addition of carrot powder. Textural analysis revealed no significant differences in brittleness with carrot powder addition, even though brittleness did decrease with the addition of more carrot powder. Sensory evaluation revealed a preference for cookies prepared with 2～4% carrot powder, with decreased preference at powder concentrations exceeding 6%. Addition of a dried vegetable with high fiber content caused the dietary fiber to absorb much water content, resulting in decreased diameter, increased thickness and decreased spread factor. Therefore, it is deemed desirable to increase the spread factor by controlling the water content and adding emulsifiers so as to enhance the functionality and maintain the quality of cookies.
#Sugar snap cookies #textural analysis #spread factor #pH

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

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