타우린 첨가 김치의 저온 저장 중 화학적 특성

임성빈; 김미숙; 김은경; 고재윤; 정윤화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임성빈 (슬로우팜) 김미숙 (단국대학교) 김은경 (경희대학교) 고재윤 (경희대학교) 정윤화 (단국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제12호

발행연도: 2010.12

수록면: 1,814 - 1,818 (5page)

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본 연구에서는 타우린 첨가 김치의 발효과정 중 화학적 특성의 변화를 조사하였다. 대조군, Taurine I, Taurine Ⅱ 및 Taurine Ⅲ의 환원당과 비타민 C 함량은 발효 46일 후에 0일째와 비교하여 감소하였다. 대조군에서 타우린은 검출되지 않았으며, 타우린군의 경우 타우린 함량은 타우린첨가량에 비례하였고 발효기간 동안 타우린 함량은 크게 변하지 않았다. 이러한 결과로부터 첨가한 타우린이 김치 발효 숙성중에 영향을 받지 않음을 알 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 Taurine Ⅲ＞ Taurine Ⅱ＞ Taurine I＞ 대조군의 순이었다. 모든 분석 항목에서 타우린 첨가가 저온에서의 김치 발효에 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다.

#Kimchi #taurine #reducing sugar #vitamin C #amino nitrogen

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1. [학술지(정기간행물)] - Thurston JH / 1980 / Taurine, a role in osmotic regulation of mammalian brain and possible clinical significance / Life Sci 26 : 1561 ~ 1568

2. [학술지(정기간행물)] - Gaull GE / 1983 / Taurine in human lymphoblastoid cells: uptake and role in proliferation / Prog Clin Biol Res 125 : 297 ~ 303

3. [학술지(정기간행물)] - Sebring LA / 1985 / Taurine modulation of calcium binding to cardiac sarcolemma / J Pharmacol Exp Ther 232 : 445 ~ 451

4. [학술지(정기간행물)] - Bernardi N / 1985 / On the role of taurine in the cerebellar cortex: a reappraisal / Acta Physiol Pharmacol Latinoam 35 : 153 ~ 164

5. [학술지(정기간행물)] - Emudianughe TS / 1983 / The utilization of exogenous taurine for the conjugation of xenobiotic acids in the ferret / Xenobiotica 13 : 133 ~ 138

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