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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원) 황영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교) 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제7호
발행연도
2011.7
수록면
999 - 1,005 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2011

청양고추 착즙액을 첨가한 두부의 품질 특성
황인국 ,  황영 ,  김하윤 외 3명 한국식품영양과학회지 2011.07 학술저널
청양고추 착즙액 첨가에 따른 생면의 품질특성
황인국 ,  김하윤 ,  황영 외 2명 한국식품영양과학회지 2011.06 학술저널
청양고추 착즙액 첨가에 따른 두부의 품질 특성
황인국 ,  황영 ,  김하윤 외 1명 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 2011.04 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 청양고추즙을 두유량의 5%, 10%, 15% (v/v)가 되도록 첨가하여 제조한 두부의 품질 특성 변화를 조사하였다. 제조된 두부의 수분 함량은 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였지만 무첨가 두부에 비해 높았으며, 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 청양고추즙 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 두부의 수율은 5% 청양고추즙 첨가 두부에서 대조구에 비해 유의적으로(p＜0.05) 높게 나타났다. 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 탁도 및 총산도는 증가하였으며, pH는 감소하는 경향을 보였다. 두부의 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 청양고추즙 첨가 두부의 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 대조구에 비해 감소하는 것으로 나타났다. 청양고추즙 첨가 두부의 capsaicin, dihydrocapsaicin, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 첨가량에 비례하여 각각 1.62∼5.21, 0.35∼1.33, 31.08~42.94 ㎎/100 g 및 4.14~6.26, 10.50~14.91 AEAC로 증가하였다. 두부의 관능검사 결과 점수는 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 5% 첨가 두부가 대조구에 비해 유의적인 차이는 없었으나 다소 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 두부 제조 시 청양고추즙의 첨가는 두부의 품질 특성은 유지하면서 관능적 특성 및 기능성의 향상을 기대할 수 있으며, 적정 첨가량은 5% 이내가 적합할 것으로 판단된다.
#tofu #Cheongyang hot pepper #quality characteristics #antioxidant

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (35)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1996 / Current research trends on bioactive function of soybean / Korea Soybean Digest 13 : 17 ~ 24 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Myung JE / 2008 / Functional components and antioxidative activities of soybean extract / Korea Soybean Digest 25 : 23 ~ 29 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Shon DH / 1997 / Nutritional and bioactive components of soymilk and cow's milk (a review) / Korea Soybean Digest 14 : 66 ~ 76 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim JY / 2000 / Quality attributes of whole soybean flour tofu affected by coagulant and theirs concentration / Korean J Food Sci Thechnol 32 : 402 ~ 409 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1990 / Studies on the processing aptitude of the Korean soybean cultivars for soybean curd / Korean J Food Sci Technol 22 : 363 ~ 368 google schola

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