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저자정보
배인영 (한양대학교) 이유진 (한양대학교) 김은서 (한양대학교) 이수용 (세종대학교) 박혁구 (하나바이오텍) 이현규 (한양대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
682 - 687 (6page)

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수확직후의 참송이 버섯에 대해 코팅제 종류(alginate, 0.3%;xanthan gum, 0.05%; chitosan, 0.8%)와 저장온도(4, 12, 25℃)에 따른 저장 중 품질 특성을 비교하였다. Alginate, xanthan gum, chitosan 코팅 처리 후 12℃에서 6일간 저장한 참송이 버섯의 중량감소율은 각각 10, 7, 6%로 나타났다. 색도는 모든 시료에서 저장 기간이 경과함에 따라 L값이 감소하고 ΔE값은 증가하였으며, PPO 활성은 저장 기간 중 무처리군과 비교하여 코팅 처리에 의해 최대 81%까지 유의적으로 억제되었다. 특히, chitosan을 처리한 버섯의 경우 저장 6일에 무처리 버섯보다 5배 정도 감소된
효소활성을 보였다. 저장 일수가 증가할수록 모든 버섯의 조직감이 감소하였으며, alginate와 chitosan 처리 시료는 각각 저장 4일과 6일까지 hardness가 유지되었다. 우수한 코팅 효과를 보인 chitosan 처리 후 저장온도에 따른 품질 변화를 조사한 결과, 저온 저장과 chitosan 처리로 저장 6일까지 색도가 유지되었다. PPO 활성의 경우 무처리 버섯은 모든 저장 온도에서 저장 기간이 증가함에 따라 증가하였다. Chitosan 코팅한 버섯은 저장 온도가 4→12→25oC로 상승함에 따라 PPO 활성 억제 저장 일수는 6→4→2일로 감소되었다. 특히, chitosan 처리군은 다른 시료에 비하여 저장 6일까지도 조직감의 변화가 적게 나타났다. 따라서 저장 중 버섯의 갈변작용을 저해하기 위해서는 저온에서 저장하는 것이 필요하며, 상온 저장 조건에서는 chitosan 코팅처리를 통하여 품질 유지 기간을 연장할 수 있음을 알 수 있었다.
#Lentinus edodes #coating material #storage temperature #shelf-life

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (18)

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1. [학술지(정기간행물)] - Mayett Y / 2006 / Consumption trends of edible mushrooms in developing countries-The case of Mexico / J. Int. Food Agribus. Marketing 18 : 151 ~ 176 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Mahajan PV / 2008 / Development of a moisture absorber for packaging of fresh mushrooms (Agaricus bisporous) / Postharvest Biol. Tec. 48 : 408 ~ 414 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Han D / 1992 / Modified atmosphere storage for extending shelf life of Oyster mushroom and shitake / Korean J. Food Sci. Technol. 24 : 376 ~ 381 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Bernas E / 2006 / Storage and processing of edible mushrooms / Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 5 : 5 ~ 23 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 문광덕 / 2003 / 천연 추출물을 이용한 최소가공 양송이버섯 (Agaricus bisporus Sing)의 갈변저해 및 저장 중 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 10 (1) : 11 ~ 15 dbpia

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