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Ji Sun Lim (경북대학교) Chan Ho Jang (경북대학교) In Ae Lee (경북대학교) Hyo Jung Kim (경북대학교) Choong Hwan Lee (건국대학교) Jeong Hwan Kim (경상대학교) Chun-Seok Park (경희대학교) Dae Young Kwon (한국식품연구원) Jinkyu Lim (경북대학교) Young-Hyun Hwang (경북대학교) Jong-Sang Kim (경북대학교)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 4
발행연도
2009.8
수록면
1,046 - 1,050 (5page)

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Our previous study showed that isoflavone profile of soybean undergoes a significant change during cheonggukjang preparation. In particular, the content of metabolite(s) with similar retention time to glycitein under the high performance liquid chromatography (HPLC) condition was significantly increased while the levels of genistein and its derivatives were notably lowered. Therefore, we hypothesized that genistein and its derivatives might be converted to genistein glucosides with similar elution time to glycitein. Our current data suggest that genistein and its derivatives are extensively metabolized into various compounds including genistein glycosides, but not glycitein or its derivatives, by Bacillus species isolated from traditional cheonggukjang. Some of daidzein was also converted into a derivative with shorter retention time by Bacillus amyloliquefaciens 51 and 86-1 but not by Bacillus subtilis 3-5 and 3-17. As metabolism of soy isoflavones, major health-promoting components in soy products, is widely variable depending upon Bacillus species, it is essential to select microorganism that minimizes the breakdown or modification of soy isoflavones in the process of fermented soy product manufacture.
#cheonggukjang #isoflavone #genistein #fermentation #bioconversion #soybean

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

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