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학술저널
저자정보
박종희 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第2號
발행연도
2014.4
수록면
224 - 233 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2014.04.24.2.224

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In this study, instead of arrowroot starch sesame mook(Gomadoufu) used in the manufacture of expensive sesame mook the quality of the material characteristics and commercialized for to find out the possibility of replacement of other starch, propose. Potato starch RVA analysis was quick pasting temperature 70.3℃, peak viscosity 740 RVU, break down 579.9 final viscosity 433.8, set back 275.7 arrowroot starch than 4.5 times, sweet potato starch than 6.9 fold the highest value showed Japanese sesame results starch (Atarigoma) concentration increased, the measured starch, different kinds of manufacturing quality characteristics of sesame mook tended to increase the moisture content, texture measurements on the hardness and springiness, gumminess and chewiness was gradually decreased. Sesame mook in sensory evaluation, color and aroma, taste, texture and overall-acceptability, sweet potato starch, arrowroot starch 60% addition, 50% added, potato starch 40% group containing most symbols highest was, and the experimental results used in the manufacture of arrowroot starch instead of expensive replacement of other starch is deemed.
#Sesame #mook #gomadoufu #starch #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
Reference

참고문헌 (32)

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1. [단행본] - 모수미 / 2007 / 조리학 / 교문사 : 6 ~ 8 google schola 2. [단행본] - 김미정 / 2001 / 식품과 조리과학 / 라이프사이언스 : 262 ~ 268 google schola 3. [단행본] - 심창환 / 2001 / 최신 식품학 / 효일출판사 : 46 ~ 55 google schola 4. [단행본] - 윤서석 / 1974 / 한국식품사 / 신광출판사 : 88 ~ 96 google schola 5. [단행본] - 윤서석 / 1998 / 한국음식대관 / 한림출판사 : 547 ~ 557 google schola

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