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저자정보
이명혜 (한국식품연구원) 조진호 (한국식품연구원) 김종찬 (한국식품연구원) 김범근 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
390 - 393 (4page)

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본 연구에서는 타타리 메밀의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도변화를 살펴보고, 이들의 물 추출물에 대한 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능을 측정하였다. 총 페놀성 화합물 함량 측정결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀에 비하여 10분 처리구의 경우 225℃와 250℃에서는 총 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 크게 감소하였다. 전자공여능 측정 결과 175℃와 200℃의 경우 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면, 225℃와 250℃의 경우 볶음시간이 길어질수록 전자공여능 값이 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀의 L값과 비교하여 200℃와 250℃에서 10분동안 볶음 처리를 한 경우 탄화되어 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 통해 타타리 메밀을 이용한 가공제품의 품질 고급화를 위하여 최적의 볶음 조건 설정은 매우 중요한 연구라고 판단된다.
#tartary buckwheat #roasting condition #total polyphenol #electron donating ability #color value

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Dewanto V / 2002 / Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity / Agr. Food Chem 50 : 3010 ~ 3014 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 곽지은 / 2013 / 열처리 온도에 따른 현미 에탄올 추출물의 항산화 성분 및 활성 변화 / 한국식품영양과학회지 42 (4) : 534 ~ 541 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 송영복 / 2010 / 가압볶음 무말랭이 열수 추출물의 항산화 효과 / 한국식품영양과학회지 39 (8) : 1179 ~ 1186 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 윤광섭 / 2006 / 볶음온도에 따른 율무 분말과 침출액의 이화학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (4) : 477 ~ 482 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 이상훈 / 2009 / 볶음 조건 및 침출 조건에 따른 발아 벼차의 항산화 활성 및 품질 특성 / 한국식품과학회지 41 (4) : 386 ~ 391 dbpia

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