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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제1호
발행연도
2013.1
수록면
139 - 150 (12page)

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본 연구는 고추장 제조 방법에 감 시럽을 첨가 하여 고추장의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 고추장에 감 시럽을 조청쌀엿을 대신하여 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 감 시럽의 첨가량이 증가할 수록 할수록 수분 함량, 염도가 증가하였고, 반면 에 L, a, b값, pH, 당도, 점도는 감소하였다. 특성 차이검사 결과 감 시럽의 첨가량이 증가할수록 윤기, 단맛은 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 감 시럽 30%를 첨가한 것이 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가 되었다. 따라서 본 연구의 결과 고추장에 감 시럽 을 첨가할 때에 감 시럽을 30%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다.
#Gochujang #quality characteristics #persimmon #syrup

목차

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참고문헌 (18)

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1. [학술대회논문] - 김종규 / 2003 / 고추장의 산업화 기술 및 과학화 / 영남대학교 부설 자원문제연구소 심포지움 6 : 9 ~ 25 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 방혜열 / 2004 / 누에 동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가하여 제조한 고추장의 품질특성 변화에 관한 연구 / 한국식품과학회지 36 (1) : 44 ~ 49 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Effect of traditional and improved Kochujang Koji on quality improvement of traditional Kochujang / Korean J Food Sci Technol 13 (4) : 319 ~ 327 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2000 / Changes in quality characteristics of traditional Kochujang prepared with apple and persimmon during fermentation / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 (4) : 575 ~ 581 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Kim JO / 1994 / Effect of temperature on color and color preference of industry produced Kochujang during storage / J Korean Soc Food Nutr 23 (4) : 641 ~ 646 google schola

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