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논문 기본 정보

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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제3호
발행연도
2013.6
수록면
105 - 115 (11page)

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본 연구는 크릴육으로 크릴반응향을 만들어 휘발성 향기 성분을 살펴보고 이를 데리야끼소스에 적용하여 데리야끼소스의 기초자료를 마련하기 위한 연구이다. 따라서 본 연구를 위해 먼저, 반응향 제조에 크릴육을 이용하였고 이의 가수분해물을 이용해 Grilled-type과 Boiled-type으로 나누어 실험하였다. 또한, 반응향의 휘발성 향기성분을 알아보기 위하여 반응액 20 mL로 휘발성 성분을 포집하고 이것을 GC-MSD로 분리ㆍ동정하였다. 제조되어진 3가지 데리야끼소스를 10가지 항목인 삶은 야채향, 삶은 감자향, 삶은 새우향, 구운 새우향, 비린 향, 톡쏘는 향, 탄 향, 달콤한 향, 화학취, 진흙냄새와 좋아하는 정도에 대한 순서를 살펴보았으며 그 연구 결과는 다음과 같다. 크릴육의 Grilled-type에는 35개, Boiled-type에서는 33개의 휘발성 성분이 분리·동정되었다. Grilledtype에서는 황함유홤합물, aliphatic compounds, alcohol류, ketone류, pyrazine류, other aromatic compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았고, Boiledtype에서는 aldehydes, furans, other nitrogen- containing compounds의 순으로 휘발성 성분이 많았다. 데리야끼소스의 관능검사 결과는 boiled shrimp, roasted shrimp, sweet한 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 이상의 결과로 크릴을 이용하여 크릴반응향을 만들어 이를 적용한 데리야끼 소스의 제조 가능성이 있는 것으로 나타났다.
#krill #reaction flavor #Teriyaki sauces #shrimp flavor #grilled-type #boiled-type

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1. [학술대회논문] - 김동수 / 2001 / 가수분해방법에따른 Krill(Euphausia superba) 효소 가수분해물의 Angiotensin- I 전환효소 저해효과 / 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회공동학술대회발표요지집 : 120 ~ 121 google schola 2. [학위논문] - 송흥규 / 2007 / 외식소비자의 건강메뉴성향이 건강지향소비에 미치는 연구 : LOHAS와 건강외식중요도 및 건강식생활을 중심으로 / 박사 / 경희대학교 대학원 google schola 3. [학위논문] - 안진영 / 2007 / 크릴소시지 제조시 크릴 첨가량의 효과 및 저장 중의 품질평가 / 석사 / 부경대학교 대학원 google schola 4. [단행본] - 오혁수 / 2002 / 일본요리 / 백산출판사 : 1 ~ 145 google schola 5. [학위논문] - 이상희 / 2009 / 축육의 부산물을 이용한 조림간장의 제조 및 품질 특성 / 석사 / 부경대학교 교육대학원 google schola

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