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저자정보
조영제 (부경대학교) 정민홍 (부경대학교) 김보경 (부경대학교) 정우영 (부경대학교) 계현진 (부경대학교) 정효정 (부경대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제27권 제4호 (통권 제76호)
발행연도
2015.8
수록면
1,194 - 1,201 (8page)

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This study conducted to investigate the impact of raw material freshness on the quality and hygienic safety of anchovy fish sauce and suggest the importance of raw material freshness to make high-quality and hygienic anchovy fish sauce by measuring the chemical compositions and histamine. To devide the raw material"s freshness levels, raw anchovy was left for 24 hours and was sampled every 4 hour(Group Ⅰ-Ⅶ). As a result, the levels of VBN(volatile basic nitrogen) and histamine increased as time passed each contents were 16.29-87.65 mg/100 g and 6.14-1499.63 mg/100 g respectively. As fish sauce fermented for 18 months, the contents of VBN were 205.31-270.51 mg/100 g and histamine were 120.54-1707.22 mg/100 g, respectively. These results means the levels of VBN and histamine of raw materials are significantly associated with the hygiene of anchovy fish sauce. To investigate the reason of different contents of histamine at each fish sauce, bacteria from each groups were isolated and identified. At group Ⅴ-Ⅶ those the lowest three groups, Leconostoc mesenteroides ssp. cremoris was identified and that produced the highest content of histamine 22.88-101.69 mg/kg and the others produced histamine 3.79-20.2 mg/kg. This means that fish sauce made by low freshness materials contain bacteria have strong ability to make histamine from histidine.
Therefore, the freshness of raw material influences the hygiene and safety of fish sauce, and it is most important to manage the freshness of raw material to make the high quality and hygienically safe fish sauce.
#Anchovy fish sauce #Material freshness #High quality #Hygienic safety

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
References

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
[기타자료] - A. O. A. C. / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola [학위논문] - Cho T. Y. / 2008 / Studies on the Contents and the Formation Factors of biogenic amines in Korean commercial foods / Ph. D. / Pukyoung National University google schola [학술지(정기간행물)] - Cho Y. J. / 2000 / Changes of components in salt-fermented anchovy, Engraulis Japonicus Sauce during fermentation / J. Korean Fish. Soc. 33 (1) : 9 ~ 15 google schola [기타자료] - Codex / 1995 / Codex standard for quick frozen finfish, uneviscerated and eviscerated, codex stan 36-1981 google schola [기타자료] - Codex / 2010 / On estimating the risk of developing histamine poisoning from the consumption Thai fish sauces, FFP/31 CRD 18 google schola

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