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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.10
- 수록면
- 83 - 98 (16page)
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한국의 대표적인 전통발효식품인 김치에 사용되는 기본 재료의 변천을 문헌자료를 통하여 고찰하였다. 신석기 시대에 이미 농경이 시작되었고 식염을 사용하였으므로 겨울철을 대비하여 가을에 수확된 채소에 소금을 사용한 짠지형의 김치류가 이용되었을 것이다. 고려 고조연간에 대장도감(大藏都監)에서 간행된『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』에는 순무, 오이, 동아, 무, 배추, 마늘. 부추, 아욱, 상치, 파, 박 등이 한약재로 수록되어 있는 바, 이것들이 재배되어 약용은 물론 음식재료로도 이용되었을 것이다. 절임류의 최초기록으로 12세기에 들어서 순무를 지염(漬鹽)하여 구동(九冬)을 지낸다 하여 순무가 절임용으로 일직부터 이용되었음을 알 수 있다. 그 후『산가요록, 山家要錄(全循義, 1450년경)』에는 수박, 동아, 박, 아욱, 가지, 순무, 무, 갓, 생강, 마늘, 파, 염교, 부추, 상치, 근대, 미나리 등의 재배법과 이들을 이용한 김치 류 만드는 방법이 설명되어 있다. 특히 순무를 사용한 김치 류가 많은 것으로 보아 여러 종류의 채소 중에서도 순무가 활발하게 이용된 듯하다.
15세기에 들어서 여름철의 절임으로 오이가 이용되고 가지, 파, 동아 등을 사용하였으며, 조선 초기에는 죽순, 미나리, 순무, 부추김치를 제사상차림에 올린다고 하였다. 16세기에는 죽순, 원추리, 순채, 무, 아욱, 염교, 미나리, 동아, 가지, 오이, 박, 갓, 생강, 산갓, 파, 부추, 달래, 마늘 등이 사용되어 향신료를 양념으로 사용하고 있다. 17세기에 접어들면서 배추가 본격적으로 이용되고 고추가 도입되면서 젓갈류를 비롯한 여러 가지 채소들이 부재료로 이용되었다. 1800년대 초에 들어와 젓갈이 가미되면서 오늘날의 김치가 완성되었다.
15세기에 들어서 여름철의 절임으로 오이가 이용되고 가지, 파, 동아 등을 사용하였으며, 조선 초기에는 죽순, 미나리, 순무, 부추김치를 제사상차림에 올린다고 하였다. 16세기에는 죽순, 원추리, 순채, 무, 아욱, 염교, 미나리, 동아, 가지, 오이, 박, 갓, 생강, 산갓, 파, 부추, 달래, 마늘 등이 사용되어 향신료를 양념으로 사용하고 있다. 17세기에 접어들면서 배추가 본격적으로 이용되고 고추가 도입되면서 젓갈류를 비롯한 여러 가지 채소들이 부재료로 이용되었다. 1800년대 초에 들어와 젓갈이 가미되면서 오늘날의 김치가 완성되었다.
목차
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 고려 이전에 사용된 김치 재료들
Ⅲ. 조선시대의 김치재료들
Ⅳ. 20세기 이후의 김치재료
Ⅴ. 결론
참고문헌
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