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자료유형
학술저널
저자정보
김학연 (공주대학교) 이종완 (공주대학교) 김지혁 (공주대학교) 김계웅 (공주대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제43권 제2호
발행연도
2016.6
수록면
105 - 109 (5page)

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본 연구는 닭고기 스킨의 첨가가 닭고기 너겟의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 처리구별로 닭고기 스킨을 0%(control), 5%, 10%, 15%를 첨가하여 제조하였다. 수분함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 지방함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 단백질함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 회분함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 발견하지 못하였다. 명도는 닭고기 스킨을 첨가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나(P<0.05), 적색도와 황색도는 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 튀김수율은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이며, 경도(hardness), 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 다즙성(juiciness)과 전체적인 맛(overall acceptability)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하는 추세를 보였다. 이러한 결과로 보아 닭고기 너겟에 닭고기 스킨을 첨가 시 품질 특성을 증진시키는 것으로 나타났으며, 관능평가를 기초로 하여 물성 및 튀김수율을 고려하였을 때 약 10%의 닭고기 스킨 첨가가 닭고기 너겟의 적정 첨가비율이라고 판단된다.
#nugget #chicken #skin #quality properties #meat product

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES

참고문헌 (15)

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[기타자료] - Association of Official Analytical Chemists / 2000 / Official Method of Analysis google schola [학술지(정기간행물)] - Bonoli M / 2007 / Effect of feeding fat sources on the quality and composition of lipids of precooked ready-to-eat fried chicken patties / Food Chem 101 : 1327 ~ 1337 google schola [학술지(정기간행물)] - Costa RM / 1999 / Modeling the kinetics of water loss during potato frying with a compartmental dynamic model / J Food Eng 41 : 177 ~ 185 google schola [학술지(정기간행물)] - Gamble MH / 1987 / Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slice from C.V. Recor UK tubers / Int J Food Sci Tech 22 : 233 ~ 241 google schola [학술지(정기간행물)] - Keeton JT / 1983 / Effect of fat and NaCl/phosphate levels on the chemical and sensory properties of semi-dried chicken jerky / J Food Sci 48 : 878 ~ 881 google schola

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