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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
지옥화 (공주교육대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제8호(통권 제83호)
발행연도
2016.12
수록면
182 - 191 (10page)

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본 연구에서는 밤을 건조하여 분쇄한 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 물리적인 특성과 항산화활성, 관능검사를 실시하여 제품 특성을 분석하였다. 밤 분말을 첨가하지 않은 양갱의 수분 함량은 35.10%이었으나, 밤 분말의 첨가량이 증가함에 따라 39.24∼45.24%로 점차 증가하였다. 밤 양갱의 색도측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 밤 분말의 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 적색도(a)는 증가하였다. 총 페놀 화합물 및 항산화 활성은 밤 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀함량과 DPPH free radical 소거능은 유의적으로 증가하였다. 기계적인 조직감은 밤 분말을 첨가할수록 경도, 부착성, 응집성, 씹힘성은 증가하였으나, 탄력성과 끈적임성은 감소하였다. 밤 분말을 첨가한 양갱의 전체적인 기호도는 맛, 색, 향, 씹힘성, 부드러운 정도, 전체적인 기호도는 밤 분말 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 양갱에서 밤 분말 첨가는 10∼15%가 가장 적당할 것으로 사료되며, 기능성 가공 식품의 제품 개발 및 연구에 밤의 활용도를 높여 가공식품의 시장에 도입하면 밤 생산 및 밤을 이용한 상품개발에 바람직하며, 밤을 대량 생산하는 공주 지역 발전에도 도움이 될 것으로 사료된다.
#chestnut #yanggaeng #quslity properties #sensory test #texture #antioxidant activity #밤 #양갱 #품질 특성 #관능검사 #기계적 조직검사 #항산화활성

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Barreira, J. C. M. / 2008 / Antioxidant activities of the extracts from chestnut flower, leaf, skins and fruit / Food Chem 107 : 1106 ~ 1113 google schola [학술지(정기간행물)] - 채현석 / 2013 / 더덕 껍질 농축액을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식품영양학회지 26 (4) : 990 ~ 995 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최은정 / 2010 / 녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (3) : 415 ~ 422 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최주연 / 2015 / 진피 분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 44 (3) : 470 ~ 474 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최석현 / 2015 / 아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성 / 한국조리학회지 21 (6) : 133 ~ 146 dbpia

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