물의 미네랄 함량과 커피 관능 특성에 관한 상관 분석

어희지; 김주신

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자료유형: 학술저널

저자정보: 어희지 (서울벤처대학원대학교) 김주신 (서울벤처대학원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.4(Wn.87)

발행연도: 2017.6

수록면: 105 - 115 (11page)

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Water is an essential ingredient to brew coffee. Mineral contents in the water can affect both water quality and taste quality of coffee. The effects of minerals in the water on sensory characteristics of coffee were investigated in different water samples (A: Arisu, B: Claris, C: Spring water, D: Samdasoo, E: Evian, Distilled water as control). Based on the results of quantitative descriptive analysis (QDA), there were statistically significant (p<0.01) in flavor, acidity, bitterness, sweetness, body and aftertaste according to different water samples used to brew coffee. The canonical correlation analysis of minerals (Ca, Mg, Na, K) and taste (acidity, bitterness, sweetness) indicated that there were highly correlated in the relationship between bitterness and Mg content. A strong negative relationship was shown between bitterness and acidity, sweetness. A result of preference test using hedonic scale showed an inverse linear relationship between taste quality and total mineral contents.

#Mineral contents #Coffee #QDA #Taste quality #Canonical correlation

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A. O. A. C. (1984). Official Methods of Analysis, 14th ed. Washington, D. C: Association of Official Analytical Chemists. An, S. S., Kang, Y. J., Wi, H., Kim, J. M., Lee, Y. G., Park, O. H., & Paik, K. J. (2009). Distribution of mineral contents in portable ground water of Gwang Ju city. Journal of the Korean Society for Environmental Analysis, 12(3), 185-191. Beeman, D., Songer, P., & Lingle, T. (2010). The Water Quality Handbook. California: Specialty Coffee Association of America. Bruvold, W. H. (1970). Mineral taste and the potability of domestic water. Water Research, 4(5), 331-340. Bruvold, W. H., & Gaffey, W. R. (1969). Rated acceptability of mineral taste in water Ⅱ. combinatorial effects of ions on quality and action tendency rating. Journal of Applied Psychology, 53(4), 317-321.

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