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이진하 (강원대학교) 이혜빈 (강원대학교) 최선일 (강원대학교) 정태동 (강원대학교) 조봉연 (강원대학교) 최승현 (강원대학교) 심완섭 (강원대학교) 한웅호 (강원대학교) 이옥환 (강원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제12호
발행연도
2017.12
수록면
1,550 - 1,555 (6page)
DOI
10.3746/jkfn.2017.46.12.1550

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본 연구에서는 아마란스 안토시아닌 색소의 온도별(4, 25 및 40°C), pH별(3.0, 7.0, 및 9.0), 당에 대한 안정성을 12일간 4일 간격으로 색소 함량, 총 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 아질산염 소거능 및 FRAP를 측정하여 평가하였다. 아마란스 안토시아닌 색소는 저온 4°C과 pH 3.0에서 색소함량의 변화가 적었으며, glucose, xylose를 첨가 시 당의 첨가에 따른 색소 함량의 큰 변화는 보이지 않았으나 다른 당에 비해 fructose 첨가에 의해 색소 함량의 감소가 다소 크게 측정되었다. 아마란스의 항산화 효과를 측정한 결과 아마란스 추출물 1, 2.5, 5 mg/mL의 DPPH 라디칼 소거능은 37.67±0.87%, 57.65±0.52%, 88.09±0.10%로 평가되었고, 아질산염 소거능은 아마란스 추출물의 농도를 2.5, 5 및 10 mg/mL로 처리하였을 때 각각 61.53±0.03%, 64.54±0.46% 및 75.70±0.32%로 평가되었다. 또한, FRAP 활성은 아마란스 추출물 2.5, 5 및 10 mg/mL 농도에서 0.34±0.00, 0.40±0.01, 0.53±0.01로 추출물의 농도가 증가함에 따라 항산화 활성도 증가하였다. 이상의 결과는 향후 아마란스를 활용한 가공식품 미 천연 식품 색소 개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.
#amaranth baby leaf #anthocyanin #stability #antioxidant activity #total phenol content

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (36)

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[학술지(정기간행물)] - Lee JH / 1996 / Functional ingredient and their some variance in amaranth and quinoa / Korean J Crop Sci 41 : 145 ~ 165 google schola [학술지(정기간행물)] - 홍수영 / 2014 / 안데스 작물 ‘아마란스’의 재배지역과 품종에 따른 생육특성, 항산화활성 및총페놀함량 변화 / 한국작물학회지 59 (1) : 16 ~ 21 Crossref [학술지(정기간행물)] - 최희숙 / 2011 / 아마란스 분말 첨가가 국수 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 24 (4) : 664 ~ 669 google schola [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2002 / 아마란스(Amaranth) 종실의 가공에 따른 비스킷 제품에의 적용 / 한국식품영양학회지 15 (4) : 321 ~ 325 google schola [학술지(정기간행물)] - Lee JH / 2007 / New beneficial crops amaranth and quinoa for food nutritional source / Food Industry and Nutrition 12 (2) : 29 ~ 36 google schola

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