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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
배수연 (청운대학교) 오준석 (토비코) 박민경 (청운대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
179 - 185 (7page)

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본 연구에서는 약초 당침 추출액의 발효특성을 분석하고 관능적 특성을 개선할 수 있는 적정 발효조건을 도출하여 유산균 발효 약초음료 개발에 응용하고자 하였다. 설탕을 이용하여 1년 숙성, 추출한 개똥쑥, 어성초 및 삼백초 당침액(50±5°Bx)을 10, 15 및 20°Bx로 희석한 후 김치로부터 분리한 L. plantarum DK119 (5×10<SUP>9</SUP> CFU/mL)를 2% (v/v) 접종하고 37℃에서 4일 동안 발효하면서 유산균 수, pH, 적정산도 및 환원당 함량 변화를 분석한 결과 개똥쑥은 20°Bx, 어성초는 10°Bx, 그리고 삼백초는 15°Bx가 발효 가능한 농도로 나타났다. 즉, 희석농도와 접종 유산균 수가 유사한 조건에서도 사용한 약초 종류에 따라 발효특성에 차이가 있음을 알 수 있다. 발효 기간 중 개똥쑥, 어성초 및 삼백초 희석액의 총폴리페놀 함량은 모든 희석액에서 변화가 없는 반면 DPPH radical 제거능과 환원력(FRAP)은 발효 2일에 유의적 증가를 보여 발효 중 항산화 활성에 영향을 미치는 발효 산물이 생성되는 것으로 추정된다. 관능검사 결과, 발효 전 당침액에서 나는 특유의 불쾌한 약초 맛이 발효 1일부터 감소하고 종합적 기호도가 발효 2-3일에 높아져 L. plantarum DK119를 이용한 유산균 발효는 약초 당침액의 항산화 활성을 증가시키고 관능적 품질특성을 개선시켜 약초 추출물을 이용한 건강 음료 개발에 응용 가능한 것으로 사료된다.
#sugar-extract #Lactobacillus plantarum DK119 #Artemisia annua L. #Houttuynia cordata Thunb #Saururus chinensis Baill

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
Ahn YB, Kang KM, Kim JH, Park LY, Lee SH. Quality characteristics of fermented wild grass juice. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 43: 1731-1736 (2014) Benzie IFF, Strain JJ. Ferric reducing/antioxidant power assay: direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration. Methods Enzymol. 299: 15-27 (1999) Blois MS. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958) Chiow KH, Phoon MC, Putti T, Tan BK, Chow VT. Evaluation of antiviral activities of Houttuynia cordata Thunb. extract, quercetin, quercetrin and cinanserin on murine coronavirus and dengue virus infection. Asian Pac. J. Trop. Med. 9: 1-7 (2016) Cho EK, Song HJ, Cho HE, Choi IS, Choi YJ. Development of functional beverage (SanYa) from fermented medical plants and evaluation of its physiological activities. J. Life Sci. 20: 82-89 (2010)

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