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학술저널
저자정보
신정연 (경남과학기술대학교) 신정혜 (남해마늘연구소) 강민정 (남해마늘연구소) 최명효 (남해마늘연구소) 박희린 (경남과학기술대학교) 최진상 (경남과학기술대학교) 배원열 (경상대학교) 서원택 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
254 - 265 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2020

섬애약쑥 주정 추출물의 첨가 농도에 따른 발효식초의 품질 특성
신정연 ,  강민정 ,  강재란 외 3명 Food Science and Preservation 2020.04 학술저널

2018

3단계 연속 발효법으로 제조한 섬애약쑥 식초의 품질 특성
신정연 ,  신지현 ,  강민정 외 4명 한국식품영양과학회지 2018.01 학술저널

2017

MSG 첨가 비율을 달리한 섬애약쑥(Artemisia argyi H) 식혜의 유산균 발효에 따른 이화학적 특성
신정연 ,  신정혜 ,  강민정 외 5명 Food Science and Preservation 2017.04 학술저널
섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 식혜의 품질특성
신정연 ,  우연우 ,  조유림 외 2명 Food Science and Preservation 2017.04 학술저널
섬애약쑥 발효음료의 품질특성 및 생리활성
신정연 식품과학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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GABA 함량이 증가된 섬애약쑥 발효물의 제조를 위하여 섬애약쑥 추출물을 15% 첨가하여 제조한 식혜에 MSG를 0, 0.25, 0.5 및 1.0% 첨가하고, Lactobacillus brevis (KI271266)를 접종하여 3일간 발효하면서 일자별로 시료를 취해 이화학적 특성을 분석하였다. 발효기간이 경과할수록 탁도는 점차 감소하였고, 명도와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하는 경향이었다. 가용성고형분도 점차 낮아져 발효 3일에는 19.70-20.80 °Brix의 범위였다. 환원당의 함량은 MSG의 첨가량이 많을수록 더 높았는데, 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향이었다. pH는 4.65-4.83이던 것이 발효 3일 후에는 3.15-3.68로 낮아졌다. MSG의 첨가농도가 높을수록 GABA의 함량도 높았으며, 발효기간이 경과할수록 그 함량도 증가하여 MSG 1.0% 첨가군에서는 354.38mg/L로 가장 높은 함량이었다. Fructose, glucose 및 sucrose는 발효 전에 비해 3일간 발효 후에 50-67%가 감소하였다. 유기산 중 propionic acid, oxalic acid, citric acid 및 fumaric acid의 함량은 발효기간의 경과와 더불어 감소하였고, lactic acid, acetic acid, succinic acid의 함량은 점차 증가하였는데, lactic acid의 증가폭이 가장 컸다. 3일간 발효가 완료된 발효물 중의 총 페놀화합물의 함량 및 DPPH 라디칼 소거활성은 동일한 경향으로 MSG 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높았고, 다음으로 1.0% 첨가군이었다. 이상의 결과로부터 섬애약쑥 유산균 발효물 제조시 MSG를 첨가함으로써 발효물의 이화학적 특성에는 영향을 미치지 않으면서 GABA의 함량 증가가 가능함을 확인할 수 있었다.
#Seomaeyaksuk #lactic acid #fermentation #GABA #monosodium galutamate

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 황자영 / 2008 / 매실을 이용한 젖산발효의 최적 조건 / 한국식품영양학회지 21 (4) : 391 ~ 396 google schola [학술지(정기간행물)] - 조계만 / 2008 / 약초 추출액을 사용하여 제조한 감주의 젖산발효 / 한국식품과학회지 40 (6) : 649 ~ 655 dbpia [학술지(정기간행물)] - Jin HS / 2001 / Lactic acid fermentation of chestnut broth / Korean J Appl Microbiol Biotechnol 29 : 162 ~ 168 google schola [학술지(정기간행물)] - 조순자 / 2008 / 김치젖산균에 의한 당근 발효음료의 물리화학적 성질 / 한국식품영양과학회지 37 (2) : 210 ~ 216 dbpia [학술지(정기간행물)] - 전지민 / 2011 / 유산균 발효에 의한 인삼열매 추출물의 항산화 및 항노화 효과 / 대한화장품학회지 37 (1) : 75 ~ 81 dbpia

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