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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제2호
발행연도
2011.4
수록면
256 - 265 (10page)

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To investigate the effect of a solar salt on Kimchi fermentation, Chinese cabbages were brined with four-years aged solar salt (FS), one-year aged solar salt (OS), and purified salt (PS). The Kimchi was fermented at 7℃ for 33 days. The changes in pH and acidity of the Kimch brined with PS was slower than those of Kimchis brined with FS and OS. In the Kimchis with FS and OS, lactic acid bacteria (LAB) counts increased from 7.10~7.22 log CFU/mL at 0 day to 9.26~9.42 log CFU/mL at 12 days, after which counts slightly decreased to 8.04~8.75 log CFU/mL by 33 days of fermentation. The LAB counts of the kimchi with PS slowly increased from 7.24 log CFU/mL at 0 day to 8.99 log CFU/mL at 27 days, after then which counts sharply decreased to 7.92 log CFU/mL by 33 days of fermentation. Yellowness (b) color values of the kimchi with PS (59.10) was higher than the Kimchi with FS (53.68) and the Kimchi with OS (53.77). Hardness of the Kimchi with FS was more firm than the other Kimchis after 33 days storage. Sensory evaluation of the Kimchi with FS showed higher score than that of the other Kimchis.
#fermentation #aging period of salt #solar salt #kimchi

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1. [학술지(정기간행물)] - Cho EJ / 1988 / Studies on the standardization of Chinese cabbages kimchi / Korean J Food Sci Technol 30 : 324 ~ 332 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim YJ / 1999 / Physiological properties of kimchi / J Korean Soc Food Sci Nutr 4 : 59 ~ 65 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1995 / The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of kimchi / J Korean Soc Food Sci Nutr 24 : 169 ~ 182 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1996 / Changes of chemical composition and microflora in commercial kimchi / Korean J Food Sci Technol 28 : 137 ~ 145 google schola 5. [단행본] - Maurice ES / 2005 / Nutrition and diet in hypertension. In: Modern nutrition in health and disease, Theodore AK, Kotchen JM eds, 10th ed / Lippincott Williams & Wilkins : 1095 ~ 1107 google schola

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