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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.4
- 수록면
- 207 - 214 (8page)
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본 연구에서는 SPME를 이용하여 참외 알코올 발효과정 중 주요 휘발성 향기성분의 변화를 조사하였다. 참외 원과의 향기성분은 주로 melon 및 풋내양이 주로 나타났으며 풋내성분은 nonanal, 1-butanol, 1-octen-3-o1 및 benzene으로 동정되었고 상대적 농도는 16.66%로 나타났다. 머스트에서는 풋내성분 중 nonanal은 농도는 감소하였으나 나머지 성분들은 큰 변화가 없었으며, 주로 sweet향이 증가하는 경향으로 나타났으며 특히 benzene의 상대적 함량이 25.5% 증가하여 가장 높은 함량을 차지하였다. 알코올발효 후 1-butanol을 제외한 풋내유발 성분들의 함량이 매우 감소하였으며 숙성 중 모두 검출되지 않은 것으로 나타났다. 이취의 원인이 되는 풋내유발 물질들은 발효 및 숙성과 정을 통해 모두 소멸되었으나 acid류의 휘발성 향기성분들은 알코올 발효과정에서 생성되었으며 특히 불쾌취를 유발하는 octanoic acid는 상대적 농도가 숙성과정 중 60.99%로 매우 높게 나타났으며 숙성 중에 자극적인 신냄새의 aceticacid가 생성되는 경향으로 나타나 향후 참외 와인 제조에 있어 향기 개선을 위한 연구가 요구된다.
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참고문헌 (31)
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1. [학술지(정기간행물)] - Lee JG / 1997 / Volatile components of green tea(Camellia sinesis L. var. Yabukita) by purge and trap headspace sampler / J Korean Soc Food Sci Nutr 10 : 25 ~ 30
2. [학술지(정기간행물)] - Seo JH / 2001 / Volatile components in perimmon vinegars by solid-phase microextraction / Korean J Food Sci Technol 33 : 153 ~ 156
3. [학술지(정기간행물)] - 노봉수 / 2005 / 전자코를 이용한 휘발성분의 분석과 식품에의 이용 / 한국식품과학회지 37 (6) : 1048 ~ 1064
4. [학술지(정기간행물)] - Arthur CL / 1990 / Solid-phase microextraction with thermal desorption using fused silica optical fibers / Anal Chem 62 : 2145 ~ 2148
5. [학술지(정기간행물)] - Arthur C / 1992 / Automation and optimization of solid-phase microextraction / Anal Chem 64 : 1960 ~ 1966
2. [학술지(정기간행물)] - Seo JH / 2001 / Volatile components in perimmon vinegars by solid-phase microextraction / Korean J Food Sci Technol 33 : 153 ~ 156
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4. [학술지(정기간행물)] - Arthur CL / 1990 / Solid-phase microextraction with thermal desorption using fused silica optical fibers / Anal Chem 62 : 2145 ~ 2148
5. [학술지(정기간행물)] - Arthur C / 1992 / Automation and optimization of solid-phase microextraction / Anal Chem 64 : 1960 ~ 1966
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