메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박연옥 (송원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제11호
발행연도
2019.11
수록면
1,253 - 1,261 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.11.1253

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 기존의 사과주스에 비트의 이화학적 특성과 기능성을 강화한 과채주스를 개발하고자 사과주스에 비트즙을 혼합비율별로 첨가하여 물리 화학적 특성과 항산화 활성 및 미생물 총균수 등을 분석하였다. 또한, 비트즙과 사과주스가 3:7의 혼합비율로 개발된 시판 과채주스와의 차이도 비교분석하였다. 5종의 과채주스는 사과주스의 혼합비율이 높을수록 pH는 낮게, 산도, 당도 및 당산비는 높게 나타났다. 비트즙과 사과주스의 혼합비율이 3:7로 섞인 D와 F 주스에서는 각각 착즙 후 비율대로 혼합한 D 주스보다 같이 착즙후 비타민 C를 0.05% 혼합한 F 주스가 pH 4.74로 가장 낮고, 산도, 당도, 당산비가 높았다. 또한 사과주스인 E 주스의 명도가 가장 높았으며 적색도와 알코올성 가용성 색도는 가장 낮았다. 혼합비율로 섞인 B~D 주스는 사과주스의 비율이 높은 D 주스가 명도와 황색도는 가장 높았고 적색도와 알코올 가용성 색도는 낮았다. 관능평가에서도 색을 제외한 향, 맛, 점성, 목넘김, 전체적인 기호도 평가는 E 주스가 유의적으로 가장 높았고 B>D>C>A 순으로 다소 차이는 있지만 비트즙 함량이 많을수록 점수가 낮았다. 비트즙과 사과주스의 혼합비율이 3:7로 섞인 D와 F 주스에서는 색과 점성을 제외하고 향, 맛, 목넘김, 전체적인 기호도 면에서 F 주스가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 총 폴리페놀 함량은 비트즙 함량에 비례하여 유의적으로 높게 나타났으며 항산화 활성도 높았다. 한편, ABTS 라디칼 소거능은 F 주스가 D 주스보다 유의적으로 높게 나타났다. 호기성균, 대장균군, 효모 및 곰팡이 등 미생물 검사는 모든 군에서 검출되지 않았다. 결론적으로 비트와 사과를 이용한 과채주스 개발의 적정 혼합비율은 3:7로 조정하고, 가공 시 두 재료를 함께 혼합하여 착즙하고 전체 양 대비 일정량의 비타민 C를 첨가하는 것이 제품의 상품성과 기능성을 올리는 바람직한 방법으로 사료된다.
#physicochemical characteristics #antioxidants activity #sensory evaluation #mixing ratio #quality

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
Arnao MB. Some methodological problems in the determination of antioxidant activity using chromogen radicals; a practical case. Trends Food Sci Technol. 2000. 11:419-421. google schola Bang E, Lee HJ, Kim SJ, Cho HY. Quality characteristic of high pressure processed fruits and vegetables juices for infants and preschoolers. Food Eng Prog. 2015. 19:329-337. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Cho SD, Kim GH. Changes of quality characteristics of salt-fermented shrimp prepared with various salts. Korean J Food Nutr. 2010. 23:291-298. google schola Folin O, Denis W. On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents. J Biol Chem. 1912. 12:239-243. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

대추 추출물이 첨가된 흑도라지 사과주스의 품질 특성 및 항산화 활성
김자민 ,  문용선 ,  윤경영 Food Science and Preservation 2014 .04
국내 시판 콜드필링 사과주스의 품질특성 및 향기성분 분석
김건오 ,  오유림 ,  이창현 외 6명 한국식품영양과학회지 2022 .02
유산균 발효에 의한 골드키위 발효물의 항산화 효능 증진
류지연 ,  박현정 ,  문정용 외 3명 Food Science and Preservation 2018 .04
저속압착방식으로 착즙한 오디주스의 항산화 및 항염증 효과
박미화 ,  최영주 ,  김미향 외 3명 한국식품영양과학회지 2020 .05
비타민 C 첨가에 따른 미세과육 함유 사과주스의 저장 중 품질변화
박난영 ,  김재화 ,  서지형 외 2명 Food Science and Preservation 2010 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-594-000094834