메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
백승연 (충남대학교) 윤성유 (J Flavors & Fragrances) 오재순 (J Flavors & Fragrances) 오성욱 (센텀테크) 김다희 (충남대학교) 김수진 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제4호
발행연도
2020.4
수록면
344 - 355 (12page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.4.344

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
국내산 가시파래는 비타민, 무기질, 생리활성물질들이 풍부하여 다양한 식품에 첨가되어 연구가 되고 있지만 산업화 및 상품화에 어려움이 있어 향 성분을 분석하고자 하였다. 국내산 가시파래의 향 성분을 분석하기 위해 GC/MS와 전자코를 이용하였다. GC/MS에 의해 검출된 향 성분은 총 47가지로 함황 화합물 2가지, 알데하이드류 14가지, 알코올류4가지, 케톤류 9가지, 기타 18가지 화합물이 검출되었다. 그중 가장 넓은 peak 면적을 차지한 것은 methyl sulfide로 95.88%를 차지했으며 dimethyl sulfoxide도 검출되었고 두 화합물 모두 methionine에서 유래되었을 것으로 생각된다. 또한 heptanal, hexanal, hexenal, pentenal, octanal, heptadienal이 검출되었는데, 이는 가시파래에 함유된 다가불포화지방산이 lipoxygenase에 의해 반응하여 생성된 휘발성 화합물일 것으로 생각되며 lipoxygenase에 의해 생성되는 저급 알데하이드류는 풋내뿐만 아니라 비린내의 원인이 되므로 가시파래의 lipoxygenase를 불활성화시킨다면 알데하이드류에 의한 비린내는 감소할 것으로 생각된다. 또한 1-penten-3-ol, 1-octen-3-ol, 2,6-dimethylcyclohexanol, 1,2-cyclohexanediol도 검출되었는데, 과산화물의 분해물인 알데하이드류의 환원반응에 의해서 생성된 것으로 생각된다. 지방의 산화에 의해 생성된 화합물들에 대해서는 전자코 분석에서도 hexenal, heptenal, heptadienal, pentenol, octanol 등이 검출되어 유사한 결과가 나타났다. 또한 가시파래의 향기 성분을 극대화하기 위한 방법으로 증류수를 처리하여 향 성분을 비교하였고 증류수를 처리 시에 대부분의 향 성분의 peak 면적이 유의적으로 증가하였다. 증류수 첨가 시에는 (E)-2-heptenal, (E)-2-octenal, 2-methylbutanal이 검출되었는데, 이는 증류수 처리에 의해 수분 함량 및 수분 활성도가 증가하여 lipoxygenase의 활성이 증가했기 때문으로 사료된다. 또한 증류수 처리 시에는 fenchol이 검출되었으며, 2-methylfuran, 2-ethylfuran, methional, pent-1-en-3-ol, pyridine의 면적이 증가하였는데 해당 성분들이 가시파래 고유의 풍미를 증진시킬 것으로 생각된다. 관능평가 결과 전자코 결과와 유사한 radar plot을 나타내었고 증류수 처리 시 가시파래 향과 비린향의 강도가 유의적으로 증가하였다. 또한 전반적인 수용도에서 가시파래 분말은 3.9, 증류수 처리 시에 5.0으로 유의적으로 높게 나타났다. GC/MS, 증류수를 처리한 가시파래의 전자코 분석과 관능평가 결과를 참고하여 가장 많이 나타난 향의 특성을 분류해 가시파래 향기 성분을 전자코로 분석했으며, dimethyl sulfide가 peak area의 75.0%를 차지하여 가장 많이 검출된 화합물로 나타나 GC/MS와 유사한 결과로 생각된다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 가시파래의 향 성분은 주로 methionine에 의해 생성되는 dimethyl sulfide, methyl sulfide일 것으로 사료되며, 이외에 성분은 아미노산의 분해, 지방의 산화에 의해 영향을 받는 것으로 보인다. 또한 가시파래에 증류수를 처리했을 경우 향 성분이 더 많아지나 지방 산화에 의한 가시파래의 비린내를 제거 혹은 감소시키기 위한 처리 방법에 대해서는 추가적인 연구가 필요한 것으로 생각된다.
#Enteromorpha prolifera #GC/MS #electronic nose #methyl sulfide #dimethyl sulfide

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
Aranega-Bou P, de la O Leyva M, Finiti I, Garcia-Agustin P, Gonzalez-Bosch C. Priming of plant resistance by natural compounds. Hexanoic acid as a model. Front Plant Sci. 2014. 5:488. google schola Ardo Y. Flavour formation by amino acid catabolism. Biotechnol Adv. 2006. 24:238-242. google schola Baek SY, Kim MR. Comparison of quality characteristic and antioxidant activity of Enteromorpha prolifera from Seosan and Muan in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48: 1070-1078. google schola Baek SY, Sha X, Hwang MH, Kim MR. Physicochemical properties and anitoxidant activities of macarons added with Enteromorpha prolifera powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1373-1382. google schola Balbas J, Hamid N, Liu T, Kantono K, Robertson J, White WL, et al. Comparison of physicochemical characteristics, sensory properties and volatile composition between commercial and New Zealand made wakame from Undaria pinnatifida. Food Chem. 2015. 186:168-175. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

전자코와 GC/MS를 이용한 포도 품종별 저장 조건에 따른 휘발성 향기 성분 연구
이윤정 ,  이기택 한국식품영양과학회지 2007 .07
오감을 자극하는 향기의 비밀 : 조향사_김태형
한재원 ,  이권호 월간 샘터 2020 .10
상추를 첨가한 설기떡의 저장기간 중 품질 특성
윤준화 ,  우연 ,  김미리 동아시아식생활학회지 2020 .04
여성의 여가스포츠 향수에 따른 레크리에이션 전문화
김종호 ,  황선환 한국여가레크리에이션학회지 2019 .06
전자코, 전자혀, GC-MSD 분석을 통한 제주산 월동무의 감각평가 연구
부창국 ,  홍성준 ,  이영승 외 2명 한국식품영양과학회지 2020 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-594-000584775