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학술저널
저자정보
박희옥 (경기간호보건전문대학 식품영양과) 김유경 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과) 윤선 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제7권 제4호
발행연도
1991.1
수록면
1 - 7 (7page)

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본 연구는 숙성과정에 관여하는 enzyme system을 밝힘으로써 이들이 김치의 품질에 미치는 영향을 연구하고자 시도되었다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 김치국물에서의 pectinestlrase (PE)활성은 담금 초기에 약간의 증가를 보이다가 이후 점차 감소하여 적숙기 이후에는 활성이 거의 나타나지 않았으며 김치고형분내의 PE활성은 김치제조 후 첫날에 최고 활성을 보인 후 점차 감소하였다. 2. 김치국물의 polygalacturonase (PG)활성은 김치 제조 후 증가하는 경향을 보이다가 감소하여 활성이 거의 없어진 후(pH 4.0이하) 김치숙성 말기에 다시 증가하기 시작하였다. 김치고형분의 경우, 담금 초기부터 감소하여 활성이 없어진 후 김치국물과 같이 다시 증가하기 시작하였다. 3. 김치국물내 peroxidase (POD)활성은 김치제조 후 증가하여 제 5일째에 가장 높은 활성을 보인 후 감소하였으며, 김치고형분의 경우엔 지속적인 감소현상을 보여주었다. 4. 김치에 ascorbic acid oxidase (AAO)가 존재하였으며, 김치국물내 AAO의 활성은 약간 감소한 이후 상승하였다가 다시 감소하였고, 김치고형분은 AAO활성이 계속적으로 감소하였다. 김치국물내 효소들의 활성이 김치제조후 약간의 상승을 보이는 이유는 김치 고형분에서의 유출효과로 생각된다. 각 효소들이 김치숙성후기에 소멸되는 현상은 pH감소와 제조일 증가에 따른 불활성화 때문으로 생각되며, 김치숙성후기에 PG활성이 증가하는 현상은 호기성 미생물의 번식 때문일 것이다.

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