쌀 품종이 스펀지케이크의 품질에 미치는 영향

정희남

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정희남 (순천대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호

발행연도: 2020.8

수록면: 582 - 589 (8page)

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본 연구에서는 수원 541, 수원 542, 일미 및 고아미 쌀품종이 스펀지케이크의 가공적성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 쌀가루의 이화학적 특성을 비교하고, 품종별 쌀가루를 이용한 스펀지케이크의 품질 특성을 분석하였다. 국내에서 가공용으로 생산되는 4품종의 쌀가루는 이화학적 특성, 호화특성, 반죽 및 스펀지케이크 특성에서 차이를 보였다. 아밀로오스 함량은 고아미에서 가장 높았고, 평균 입자크기는 수원 542에서 21.87 μm로 유의적으로 낮았다. WAI는 고아미에서 높았고, WSI는 수원 541에서 높았다. 아밀로그램 호화특성 측정 결과, 호화개시온도는 수원 541에서 높았고, setback은 일미에서 가장 낮았다. 고아미를 이용한 스펀지케이크에서 L값은 높았고, a값과 b값은 유의적으로 낮았다. 수원 542를 이용한 스펀지케이크의 비용적은 유의적으로 높았고, 경도와 씹힘성은 낮은 경향을 보였다. 수원 541 쌀가루는 높은 호화개시온도에 의해 낮은 케이크 부피와 높은 경도를 보였다. 수원 542 쌀가루는 낮은 아밀로스 함량, 미세한 입자크기, 낮은 WAI와 WSI를 나타냈고, 반죽의 낮은 비중, 높은 케이크 부피로 인해 낮은 케이크 경도를 보였으며, 기호도 또한 높았다. 일미 쌀가루는 낮은 setback으로 케이크의 노화지연 효과가 있을 것으로 예상되며, 스펀지케이크의 기호도가 높았다. 아밀로스 함량이 높은 고아미 쌀가루는 큰 입자크기, 밝은 색상, 높은 WSI를 보였다. 고아미 쌀가루로 제조한 스펀지케이크의 특성은 양호하였으나, 높은 setback은 빠른 노화로 인한 질감의 저하가 예상되었다. 관능검사 결과에서 전체적인 기호도는 수원 542와 일미에서 높았다. 본 실험을 통해 스펀지 케이크의 제조 시 수원 542와 일미 품종의 가공적성이 우수한 것으로 확인되었다.

#rice variety #amylogram property #sponge cake #quality characteristic #texture

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AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC. 10th ed / AACC International

Abebe W / 2015 / Impact of variety type and particle size distribution on starch enzymatic hydrolysis and functional properties of tef flours / Carbohydr Polym 115:260~268

안호기 / 2016 / 나문재를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 22(3):1~10

Capriles VD / 2014 / Novel approaches in gluten‐free breadmaking : Interface between food science, nutrition, and health / Compr Rev Food Sci Food Saf 13:871~890

Chaiwanichsiri S / 2012 / Properties of non-glutinous thai rice flour : Effect of rice variety / Res J Pharm Biol Chem Sci 3:150~164

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