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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김순미 (가천대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제28권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
674 - 683 (10page)

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This study was carried out to investigate the quality characteristics of low-salt kimchi with salt partially replaced by Salicornia herbacea L. powder (SH). We prepared kimchi with seasonings in which salt was replaced by 0% (S00), 10% (S10), 20% (S20) and 30% (S30) SH. The salinity level of kimchi was about 1%, and there was no significant difference between the experimental groups. Although lactic acid bacterial numbers of kimchi replaced with SH (S10~S30) increased significantly compared to those of control (S00), the pH and titratable acidity of kimchi replaced with SH were not significantly different. Hardness of kimchi tended to increase as fermentation progressed and with SH addition. The results of the sensory evaluation corroborated the physicochemical characteristics. Furthermore, the sensory characteristics of kimchi were not significantly different upon addition of SH. The physicochemical and sensory characteristics of kimchi were not significantly different despite replacement of salt in kimchi seasoning by SH up to 10%.
#Low-salt kimchi #Salicornea herbacea #salt replacement #quality characteristics

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이승림 / 2009 / 저염김치의 개발현황과 활용방안 / 국민영양 5:14~21 google schola 배종윤 / 2008 / 함초 분말 첨가가 제빵적성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 37(7):908~913 dbpia Ceremuzy ski L / 2000 / Hypomagnesemia in heart failure with ventricular arrhythmias. Beneficial effects of magnesium supplementation / J. Intern. Med 247(1):78~86 google schola Cheigh HS / 1994 / Biochemical, microbiological and nutritional aspects of Kimchi (Korean fermented vegetable products) / Crit. Rev. Food Sci. Nutr 34:175~203 google schola 조인영 / 2005 / 미삼과 오미자즙을 첨가한 저염도 배추김치의 특성변화 / 한국식생활문화학회지 20(3):305~314 dbpia

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