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학술저널
저자정보
박복희 (목포대학교 식품영양학과) 고경미 (목포대학교 식품영양학과) 차민혜 (목포대학교 식품영양학과) 김솔 (목포대학교 식품영양학과) 전은례 (전남대학교 가정교육과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제6호
발행연도
2016.1
수록면
616 - 623 (8page)

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This study evaluated the quality characteristics of dried noodles prepared with doenjang powder (0, 3, 6, 9%) in order to determine the most preferred noodle recipe. The proximate composition of the composite doenjang powder-wheat flours was as follows: calories 365 kcal, carbohydrates 79 g, saccharides 3 g, protein 10 g, fat 0.8 g, and sodium 65 mg. As the level of doenjang powder increased, the content of total amino acids increased; aspartic acid, glutamic acid, tyrosine, and lysine contents increased, in particular. Water-binding capacity decreased as the level of doenjang powder increased. When viscosity of composite doenjang powder-wheat flours was measured by amylography, gelatinization point increased as the level of doenjang powder increased. As the level of doenjang powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased. Weight, water absorption, and volume of cooked noodles decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, hardness decreased, whereas springiness increased as the level of doenjang powder increased. For overall preference according to the results of sensory evaluation, noodles added with 3% doenjang powder were the most preferred. According to the results, addition of doenjang powder positively affects the overall sensory evaluation of dried noodle, and 3% is the optimal level for addition.
#Noodle #doenjang powder #quality characteristics #sensory evaluation

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AOAC / 1995 / Official method of analysis / association of official analytical chemists :31 google schola Cho EJ / 2008 / A study of Korean traditional food google schola 조희숙 / 2009 / 노인급식에 적용하기 위한 새우 국수의 품질특성 평가 / 한국식품조리과학회지 25(3):267~274 dbpia 최희돈 / 2003 / β-Glucan이 보리 전분의 호화에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 35(4):545~550 dbpia Ha KH / 1999 / Making characteristics of noodle prepared with wheat flour and perilla seed powder / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 28(6):1256~1259 google schola

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