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자료유형
학술저널
저자정보
Rahman, M. H. (Department of Animal Science, Bangladesh Agricultural University) Hossain, M. M. (Department of Animal Science, Bangladesh Agricultural University) Rahman, S. M. E. (Department of Food Science and Biotechnology, College of Agriculture Life Sciences, Kangwon National University) Amin, M. R. (Department of Physiology and Pharmacology, Patuakhali Science and Technology University) Oh, Deog-Hwan (Department of Food Science and Biotechnology, College of Agriculture Life Sciences, Kangwon National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제6호
발행연도
2015.1
수록면
772 - 782 (11page)

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This study was performed to explore the deterioration of physicochemical quality of beef hind limb during frozen storage at −20℃, affected by repeated freeze-thaw cycles. The effects of three successive freeze-thaw cycles on beef hind limb were investigated comparing with unfrozen beef muscle for 80 d by keeping at −20±1℃. The freeze-thaw cycles were subjected to three thawing methods and carried out to select the best one on the basis of deterioration of physicochemical properties of beef. As the number of repeated freeze-thaw cycles increased, drip loss decreased and water holding capacity (WHC) increased (p<0.05) till two cycles and then decreased. Cooking loss increased in cycle one and three but decreased in cycle two. Moreover, drip loss, WHC and cooking loss affected (p<0.05) by thawing methods within the cycles. However, pH value decreased (p<0.05), but peroxide value (p<0.05), free fatty acids value (p<0.05) and TBARS value increased (p<0.05) significantly as the number of repeated freeze-thaw cycles increased. Moreover, significant (p<0.05) interactive effects were found among the thawing methods and repeated cycles. As a result, freeze-thaw cycles affected the physicochemical quality of beef muscle, causing the degradation of its quality.
#physicochemical #lipid oxidation #freeze-thaw cycle #beef muscle

목차

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참고문헌 (54)

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Ambrosiadis, I. / 1994 / Influence of thawing methods on the quality of frozen meat and drip loss / Fleishwirtsch 74:284~286 google schola Bertelsen, G. / 2000 / Oxidation, shelf-life and stability of meat and meat products / Proceedings of the 46th International Congress of Meat science and Technology google schola Borneo, R. / 2009 / Antioxidant capacity of medicinal plants from the Province of Cordoba (Argentina) and their in vitro testing in a model food system / J. Food Chem 112:664~670 google schola Breidenstein, B. C. / 1987 / Nutrient composition: Nutrient value of meat / Food Nutr. News 59:43~58 google schola Cilla, I. / 2006 / Effect of low-temperature preservation on the quality of vacuum-packaged dry-cured ham: refrigerated boneless ham and frozen ham cuts / Meat Sci 73:12~21 google schola

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