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논문 기본 정보

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저자정보
박민규 (대진대학교) 지희영 (대진대학교) 주신윤 (대진대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제5호
발행연도
2021.8
수록면
621 - 631 (11page)

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본 연구에서는 비타민나무 잎 분말을 이용하여 배합비율(0%, 10%, 20%, 30%)을 달리한 사워도우를 제조한 후 모닝빵 제조 시 첨가하여 품질 특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 모닝빵 반죽의 pH는 시료 첨가량에 따라 감소하였다. 발효팽창력은 발효 시간이 길어질수록 모두 증가하였으며, 20-60분에서는 30% 첨가군이 가장 높았다. 모닝빵의 높이는 30% 첨가군에서 가장 낮았고, 굽기손실률은 30% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 모닝빵의 비용적은 0% 첨가군이 가장 컸으며, 10-30% 첨가군은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 모닝빵의 수분함량은 시료 간 차이가 없었으며, 색도는 시료 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 b값은 증가하였다. 모닝빵의 경도는 20% 첨가군이 가장 높았고, 씹힘성과 검성은 경도와 유사한 경향을 보였다. 모닝빵의 총페놀 및 총플라보노이드 함량은 사워도우 30% 첨가군에서 가장 높았으며, DPPH, ABTS⁺ 라디칼 소거능 및 환원력 또한 30% 첨가군이 가장 높았다. 모닝빵의 관능검사 결과, 전반적인 기호도는 20% 첨가군이 가장 좋았고 외관, 색, 향, 맛, 조직감은 시료 간 차이가 없었다. 따라서 모닝빵 제조 시 이스트의 일부 대체로 비타민나무잎 사워도우를 첨가하는 것은 모닝빵의 품질이 개선되고 항산화 활성이 증가되므로 건강 기능성 빵으로써 개발이 바람직한 것으로 생각되며, 기호도 검사를 고려하여 비타민나무 잎의 배합비율은 20%가 가장 적절한 것으로 사료된다. 또한 사워도우를 활용한 제빵산업의 기초자료로서 의미가 있으며, 향후 제빵산업 활성화에 기여함과 더불어 비타민나무 잎을 활용한 기능성 식품 개발의 연구로 가치가 있을 것으로 생각된다.
#sea buckthorn leaf #sourdough #morning bread #quality characteristics #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
백승연 / 2018 / 마른 김을 첨가한 버터 모닝빵의 이화학적 특성 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 47(12):1242~1250 dbpia 최상호 / 2013 / 블루베리 천연 발효액종을 첨가한 우리밀 식빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23(5):546~560 dbpia 최영호 / 2018 / 방풍나물 분말 첨가 설기떡 제조와 품질연구 / Culinary Science & Hospitality Research 24(9):67~75 Crossref 정창호 / 2006 / 도라지 잎과 줄기의 화학성분 및 항산화활성 / 한국식품영양과학회지 35(6):511~515 dbpia 정지혜 / 2020 / 사워도우(Sourdough)와 퀴노아 분말을 첨가한 모닝빵의 품질 특성 및 항산화성 / Culinary Science & Hospitality Research 26(4):1~11 dbpia

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