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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.5
- 수록면
- 493 - 505 (13page)
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본 연구는 구워 먹는 치즈와 가염버터에서 온도변화에 따른 장출혈성 대장균의 행동예측모델을 개발하고, 소비자의 안전을 위해 미생물학적 안전관리를 위한 기준의 적절성 평가를 위해 정량적 위해성 평가를 수행하였다. 대형마트나 온라인에서 유통, 판매되고 있는 치즈(n=355)와 버터(n=145)에서 장출혈성 대장균의 오염현황을 모니터링한 결과, 모든 제품에서 장출혈성 대장균은 검출되지 않아 초기오염도는 각각 평균 -4.20 log CFU/g, -3.81 log CFU/g으로 추정되었다. 냉장 유통환경에서 구워 먹는 치즈 및 버터의 장출혈성 대장균은 성장하는 양상을 보였으나, 치즈에서는 6°C 이하에서, 버터에서는 7°C 이하에서 성장하지 않았다. 치즈 및 버터의 장출혈성 대장균에 대해 시간과 온도변화에 따른 성장예측모델을 개발하고 치즈와 버터에서의 섭취량과 섭취자 비율 결과를 바탕으로 @RISK 프로그램을 활용하여 치즈와 버터를 1일 1회 섭취하여 장출혈성 대장균에 의한 식중독 발생확률을 추정하였다. 추정 결과 1일 1회 치즈와 버터 섭취로 인한 식중독 발생확률은 각각 평균 2.92×10<SUP>-5</SUP>, 1.17×10<SUP>-10</SUP>으로 확인되어 본 연구에서 사용한 유통환경에서는 치즈 섭취로 장출혈성 대장균에 의한 식중독 발생 가능성이 높은 것으로 확인되었다. 민감도 분석 결과 가정에서의 치즈 보관온도 및 시간과 초기오염 관리가 필요한 것을 알 수 있었다. 치즈에서 장출혈성 대장균의 경우 냉장 유통온도인 7°C에서도 증식이 관찰되어 원유가 오염되지 않도록 목장에서의 철저한 위생관리 및 유통, 판매, 섭취 과정에서 적절한 시간과 온도관리가 필요할 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (41)
참고문헌 신청
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Campagnollo FB, Gonzales-Barron U, Cadavez VAP, Sant’Ana AS, Schaffner DW. Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses. Food Control. 2018. 92:370-379.
Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Raw milk question and answers. 2017 [cited 2022 Jan 3]. Available from: https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html
Croxen MA, Law RJ, Scholz R, Keeney KM, Wlodarska M, Finlay BB. Recent advances in understanding enteric pathogenic Escherichia coli. Clin Microbiol Rev. 2013. 26:822-880.
Davey KR. A predictive model for combined temperature and water activity on microbial growth during the growth phase. J Appl Bacteriol. 1989. 67:483-488.
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Croxen MA, Law RJ, Scholz R, Keeney KM, Wlodarska M, Finlay BB. Recent advances in understanding enteric pathogenic Escherichia coli. Clin Microbiol Rev. 2013. 26:822-880.
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