새싹보리 분말을 첨가하여 제조한 청포묵의 품질 특성

남필순; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 남필순 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.10(Wn.147)

발행연도: 2022.10

수록면: 30 - 39 (10page)

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Barley (Hordeum vulgare L.) has been cultivated as a food crop since ancient times. Recently, Barley sprouts have received much interest as functional foods in many countries. Barley sprouts meet the requirements of the modern nutrition where the consumers are not only interested in food of a high nutritive value but also in food with functional properties, with a high supply of antioxidant substances. This study investigated the quality characteristics of Cheongpomook prepared with different amounts of barley sprout powder. Hot air dried barley sprout powder was incorporated into mung bean starch at different levels (0, 1, 2, 3, 4% barley sprout powder based on the total weight of mung bean starch). The moisture content was the highest as 83.46 % in BSM4 and was the lowest as 75.00 % in CON(control). The pH decreased significantly with the addition of sprout barley powder. In chromaticity determination, the L and a value of the samples decreased but the b values increased with increasing the levels of barley sprout powder in Cheongpomook. The hardness, cohesiveness, springinss, chewiness and gumminess were decreased with higher amounts of barley sprout powder in Cheongpomook. The total polyphenols contents were proportionally increased with increasing the levels of barley sprout powder added in Cheongpomook. The antioxidant activity measured by DPPH radical scavenging activities was significantly higher than control and increased proportionally to the barley sprout powder concentration. The sensory evaluation indicated that the 1% barley sprout powder showed the best preference in texture, overall acceptance and 1% barley sprout powder showed the best preference in taste. These results suggest that barley sprout powder may be useful ingredient in Cheongpomook to improve quality and antioxidant potential.

#Barley sprout powder #Cheongpomook #Antioxidation activity #Sensory preference #Quality characteristics

참고문헌 (44)

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Bang, H. R. (2017). The effects of barley sprouts (Hordeum vulgare L.) extract on bone metabolism in ovariectomized rat (Master's thesis). Kyung Hee University.

Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200.

Byun, A. R., Chun, H., Lee, J., Lee, S. W., Lee, H. S., & Shim, K. W. (2015). Effects of a dietary supplement with barley sprout extract on blood cholesterol metabolism. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine, 2015.

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Chang, K. M. (2007). Manufacturing of functionalized color mook by addition of the color and flavor from natural foods. Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(3), 365-372.

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유승석

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