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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박혜영 (국립식량과학원) 이지윤 (농촌진흥청) 안억근 (농촌진흥청 국립식량과학원) 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원) 최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원) 박지영 (농촌진흥청) 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원) 송하나 (농촌진흥청 국립식량과학원) 김홍식 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제5호
발행연도
2021.10
수록면
458 - 467 (10page)
DOI
https://doi.org/10.9799/ksfan.2021.34.5.458

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

원료 품종별 쌀죽의 품질 특성비교
박혜영 ,  이지윤 ,  안억근 외 6명 한국식품영양학회지 2021.10 학술저널
품종별 가공 쌀죽의 품질특성 비교
박혜영 ,  김현주 ,  최혜선 외 3명 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 2021.06 학술대회자료

초록· 키워드

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The effect of 16 cultivars on the quality of the rice porridge was investigated. The ‘Geunnun’ had the highest water absorption rate, but the ‘Segyejinmi’ yield (w/w) was the highest. The total sugar content of the rice porridge was 0.29~8.10%, showing significant variation among the cultivars. High amylose ‘Dodamssal’ and ‘Hwaseonchalbyeo’ glutinous rice displayed rotational viscosities of <20,000 cP. Rotational viscosities for boiled rice cultivars were 30,000~40,000 cP, representing an intermediate level, and the rotational viscosities of ‘Geonyang2’ and ‘Hanareum4’ were over 50,000 cP. These results suggest that the viscosity of rice porridge varies significantly among raw material cultivars. Among other variables affecting the texture profile of rice porridge, there were significant differences in hardness and gumminess among the cultivars. As a raw material, ‘Baekokchal’, a kind of glutinous rice, is known to be whiter than the non-glutinous rice, but after processing to porridge, it showed the lowest L value (71.1). Starch degrading enzyme activity was not significant in most types of rice porridges within 30 or 60 minutes. Therefore, enzymatic starch degradation is thought to be completed within 30 minutes. Among the tested raw materials, ‘Miho’ was 73.5 μg/mg, indicating the best digestibility in vitro.
#rice porridge #cultivars #quality characteristics

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Choi CR / 2001 / Properties of fractions from waxy rice flour classified with particle size / Food Sci Biotechnol 10:54~58 google schola 최옥자 / 2012 / 쌀의 품종별 취반 특성 / 한국식품저장유통학회지 19(1):81~86 dbpia Hallick JV / 1959 / Gelatinization and pasting characteristics of rice varieties as related to cooking behaviour / Cereal Chem 36:91~98 google schola 허창기 / 2013 / 쌀 품종별 약주의 유기산, fusel oil 함량 및 항산화활성 비교 / 한국식품저장유통학회지 20(3):365~371 dbpia June JH / 1998 / A study on the preference of Korean traditional ‘jook’ / Korean J Diet Cult 13:497~507 google schola

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