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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1987.8
- 수록면
- 35 - 39 (5page)
이용수
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우리나라 固有의 傳統調味食品인 고추장의 品質改善과 合理的이고 科學的인 담금法 및 熟成條件을 究明하기 위하여 고추장의 醱酵熟成中, 一般成分의 變化와 微生物의 動態를 調査하여 다음과 같은 結果를 얻었다.
담금 고추장에 있어서 一般成分의 經時的 變化는 水分, 鹽分 및 粗灰分은 醱酵熟成中의 增減이 거의 없었고 還元糖과 總窒素는 醱酵熟成 40日頃까지는 增加하였다. 그 以後에는 減少하였으며 醱酵熟成됨에 따라 粗脂質과 pH는 徐徐히 減少하는 反面, 滴定酸度와 아미노窒素는 增加하는 傾向을 보였다.
한편, 담금 고추장의 材料中, 고추가루는 細菌數가 3.9×10^7/g, 酵母數는 1.5×10³/g이며, 食鹽은 細菌이 7.6×10⁴/g, 酵母數는 2.8×10²/g이 檢出되었으며, 설탕 엿기름 및 수도물은 100/g 以下였다.
그리고 고추장 醱酵熟成中, 一般細菌 및 酵母數의 經時的 變化는 熟成 40日頃까지는 增加하였으나 그 以後부터 徐徐히 減少하는 傾向이 였다.
담금 고추장에 있어서 一般成分의 經時的 變化는 水分, 鹽分 및 粗灰分은 醱酵熟成中의 增減이 거의 없었고 還元糖과 總窒素는 醱酵熟成 40日頃까지는 增加하였다. 그 以後에는 減少하였으며 醱酵熟成됨에 따라 粗脂質과 pH는 徐徐히 減少하는 反面, 滴定酸度와 아미노窒素는 增加하는 傾向을 보였다.
한편, 담금 고추장의 材料中, 고추가루는 細菌數가 3.9×10^7/g, 酵母數는 1.5×10³/g이며, 食鹽은 細菌이 7.6×10⁴/g, 酵母數는 2.8×10²/g이 檢出되었으며, 설탕 엿기름 및 수도물은 100/g 以下였다.
그리고 고추장 醱酵熟成中, 一般細菌 및 酵母數의 經時的 變化는 熟成 40日頃까지는 增加하였으나 그 以後부터 徐徐히 減少하는 傾向이 였다.
목차
Abstract
緖論
材料 및 方法
結果 및 考察
要約
參考文獻
참고문헌 (0)
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