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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제1호
발행연도
1996.1
수록면
170 - 179 (10page)

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누룩은 생소맥을 조분쇄하여 물로 혼합시켜 자연적으로 공지중의 여러 종류의 미생물을 배양시켜 만들었다. 그러므로 누룩에는 많은 종류의 사상균, 효모와 세균이 증식하였다. 누룩의 당화력은 원료 생소맥의 당화력과 대부분의 사상균의 당화력과 일부의 세균성 당화력에 기인하며, 발효력은 누룩효모와 극소수의 사상균에 의하여 이루어지고 있다. 1945년 이전까지 누룩으로부터 12속 59종의 사상균이, 8속 29종의 효모와 4속 16종의 세균이 분리되었다. 누룩사상균은 Aspergillus 속이 주종을 이루었고 Rhizopus속, Absidia속, Mucor속의 순으로 분포하고 있었고, Aspergillus속과 Rhizopus속은 중요한 누룩 당화균으로 작용하였다. 누룩의 대표적 효모는 Saccharomyces cerevisiae이며, 이 균이 알코올 발효에 가장 큰 역할을 담당하며 Saccharomyces coreanus도 전통 민속주인 탁주와 약주의 발효력에 깊이 관여한다고 사료된다. 누룩 중에 증식하는 세균은 양조학상 특별한 역할을 담당하지 않지만 Bacillus속과 젖산세균이 많이 분리되었으며, 젖산세균은 담금 초기에 pH의 안정화에 기여할 수 있다고 추측할 수 있다.

목차

Abstract

서론

1945년 이전의 주조 현황 및 곡자의 효능

누룩 사상균

누룩효모

누룩 세균

요약

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