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저자정보
황정은 (경남과학기술대학교) 조계만 (경남과학기술대학교) 주옥수 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제1호
발행연도
2020.2
수록면
58 - 65 (8page)

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본 연구에서는 발효 동안 Kazachstania exigua CCSY27 균주와 시판누룩(산성, 송학, 진주)으로 제조된 막걸리(쌀누룩)의 품질 특성을 비교 평가하였다. 발효 중 시판누룩(산성, 송학, 진주) 및 막걸리의 pH는 감소한 반면 산도는 약간 증가하였다. 특히, 시판누룩은 막걸리보다 약 0.5–2.0배 높은 산도를 나타내었다. 발효 2일 후에는 가용성 고형물 함량이 급격히 증가하였고, 발효 7일 후에는 쌀누룩과 산성 누룩은 9.2 °Brix로 가용성 고형물 함량이 가장 많이 증가하였다. 쌀누룩의 알코올 함량은 7%로 시판누룩(산성, 송학, 진주)보다 높았으며 전체적인 기호도 측면에서도 가장 우수하였다. 발효 과정에서 쌀누룩과 시판누룩의 갈변도는 서서히 증가하였고 발효 7일째에 산성 누룩이 가장 높았다. 한편, 각각의 누룩에서, 발효 기간 동안 유산균 및 효모의 생균의 세포 수는 10⁴–10⁷(log CFU/mL) 수준을 나타내었다.
#Kazachstania exigua CCSY27 #alcohol fermentation #'Makgeolli' #rice 'Nuruk' #wheat

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
조현국 / 2012 / Rhizopus oryzae CCS01로 제조된 쌀누룩을 이용한 곡류 막걸리의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 41(7):1002~1008 google schola 최지호 / 2011 / 시판누룩 사용 별 석탄주의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 39(1):56~62 dbpia Han EH / 1997 / Volatile flavor components in mash of Takju prepared by suing different Nuruks / Korean J Food Sci Technol 29:563~570 google schola 하철규 / 2004 / 담즙산 분해능이 뛰어난 젖산균의 분리 및 동정 / 한국축산식품학회지 24(2):164~170 dbpia 정진웅 / 2006 / 율피가루를 첨가한 탁주의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 13(3):329~336 dbpia

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