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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,244 - 1,250 (7page)

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건강 증진을 위한 기능성 식품의 개발을 위한 목적으로 녹차가루(1%, 3%, 5%)와 율무가루(10%, 20%)를 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사하였다. 관능검사에서는 향미(flavor)와 씹힘성(chewiness)은 녹차가루량이 증가될수록 높았고 매끈함(sleekness)은 율무가루와 녹차가루 함량이 증가할수록 낮았다. 색도 측정에서 명도(L)값과 적색도(a)값은 율무가루와 녹차가루 함량 높을수록 낮았고 황색도(b)값은 첨가량이 높을수록 높았다. 응집성(cohesiveness) 과 탄력성(springiness)은 녹차가루만을 첨가한 S₁군에서 S₃군이 대조군(S)보다 다소 높았고 율무가루와 녹차가루 함량이 높을수록 낮았다. 점착성(gumminess)은 각각의 군에서 윤무가루와 녹차가루의 함량이 증가될수록 높아졌으며 경도(hardness)는 녹차가루 함량에 따라 증가하였고 율무가루 함량이 10%인 A군이 20%인 B군보다 경도(hardness)가 높았다. 관능검사와 기계적 검사와의 상관관계에서 관능검사의 촉촉함(moistness)이 좋을수록 적색도(a)값이 높아졌으며 매끄러움(sleekness)과 맛(taste)이 좋을수록 정착성(chewiness)이 좋은 정의 상관관계를 보여주었으나 기계적 검사의 점착성(chewiness) 은 관능검사의 매끄러움(sleekness)과 맛(taste)과는 정의 상관관계, 향미(flavor)와는 부의 상관관계를 보였다. 각 식빵군을 외관과 주사현미경으로 관찰한 결과는 대조군(S)보다 녹차 가루량이 첨가할수록 작은 기공을 보였고 율무가루와 녹차가루가 첨가량이 많을수록 거친 표면을 나타냈다. 전반적인 기호도는 녹차가루 1%와 율무가루 10%의 재료 배합시 가장 좋은 기호도를 나타냈다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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