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강정 제조용 최적 찹쌀 품종을 선정을 위해서 찹쌀 10품종의 원료찹쌀과 최적조건 수침찹쌀의 이화학적 특성과 강정의 팽화율, 유지흡수율, 색도, 조직감 등을 분석하였다. 이러한 결과를 주성분분석하여 강정과 이화학적 특성과의 관계를 해석하였다. 품종별 원료찹쌀의 수분함량은 10.8-12.7% 수준이었으며 단백질 함량은 백운찰벼가 9.2%로 가장 높았고 최고점도, breakdown, setback은 백진주벼와 백진주벼1호가 가장 높았다. 최적조건 수침찹쌀(31.5℃, 9일)의 수분함량은 한강찰벼가 가장 높았고 백운찰벼가 가장 낮았으며 단백질 함량은 시료간의 유의적 차이가 없었다. 최고점도와 breakdown은 밀양225호가 가장 높았고 백진주벼가 가장 낮았으며 setback은 백진주벼1호가 가장 높았으며 동진찰벼, 화선찰벼, 신선찰벼가 가장 낮았다. 원료찹쌀을 수침 시 수분은 증가하였고 단백질, 회분, 무기질은 대부분 감소하였으며 최고점도와 breakdown은 백진주벼와 백진주벼1호를 제외하고는 증가한 반면에 setback은 모든 품종이 감소하였다.
찹쌀 품종별 강정 제조 시 팽화율이 크고 부드럽고 아삭한 강정 제조가 가능한 최적 품종은 신선찰벼, 동진찰벼, 한강찰벼, 백운찰벼, 화선찰벼, 밀양210호, 밀양225호, 상남밭벼 순이었다. 반면 팽화가 잘 일어나지 않고 단단한 조직감을 지닌 백진주벼와 백진주벼1호는 강정 제조용으로 부적합한 품종이었다.
찹쌀 품종별 강정 제조 시 팽화율이 크고 부드럽고 아삭한 강정 제조가 가능한 최적 품종은 신선찰벼, 동진찰벼, 한강찰벼, 백운찰벼, 화선찰벼, 밀양210호, 밀양225호, 상남밭벼 순이었다. 반면 팽화가 잘 일어나지 않고 단단한 조직감을 지닌 백진주벼와 백진주벼1호는 강정 제조용으로 부적합한 품종이었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
1. [보고서] - Chun HS / 2003 / Development of microbial and enzyme additives to improve flavor and to shorten steeping process for yukwa production
2. [학술지(정기간행물)] - Kim JM / 1982 / Studies on a title and characteristics of busuge / Korean J. Food Sci. Technol. 15 : 33 ~ 40
3. [학술지(정기간행물)] - Park JY / 1992 / Standardization of traditional preparation method of gangjung. Optimization of steeping time of glutinous rice and extent of beating of the cooked rice / Korean J. Diet. Culture 7 : 291 ~ 296
4. [학술지(정기간행물)] - Park JY / 1993 / Standardization of traditional preparation method of gangjung. Optimum levels of rice wine and bean in the production of gangjung / Korean J. Diet. Culture 8 : 309 ~ 313
5. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1990 / Effect of some additives for yukwa (popped rice snack) quality improvement and process modification trials / Korean J. Food Sci. Technol. 22 : 272 ~ 277
2. [학술지(정기간행물)] - Kim JM / 1982 / Studies on a title and characteristics of busuge / Korean J. Food Sci. Technol. 15 : 33 ~ 40
3. [학술지(정기간행물)] - Park JY / 1992 / Standardization of traditional preparation method of gangjung. Optimization of steeping time of glutinous rice and extent of beating of the cooked rice / Korean J. Diet. Culture 7 : 291 ~ 296
4. [학술지(정기간행물)] - Park JY / 1993 / Standardization of traditional preparation method of gangjung. Optimum levels of rice wine and bean in the production of gangjung / Korean J. Diet. Culture 8 : 309 ~ 313
5. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1990 / Effect of some additives for yukwa (popped rice snack) quality improvement and process modification trials / Korean J. Food Sci. Technol. 22 : 272 ~ 277
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