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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이슬 (목포대학교) 김동한 (목포대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제5호
발행연도
2012.10
수록면
592 - 599 (8page)

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The effect of additives on the quality of low-salt doenjang was investigated. The amylase activity of the mustard added group decreased during the fermentation period, and the number of yeast and bacteria was also decreased during the fermentation period. The oxidation-reduction potential was low at the later fermentation stages for the mustard and mustard-garlic added groups, and water activity decreased considerably for the alcohol added group. The L-value of alcohol added doenjang decreased with increases in the a-value. The pH was 4.84 in the mustard added group. The reducing sugar content was 10.15% in the alcohol-garlic added group, and the alcohol production was limited by adding mustard. The amino-type and ammonia-type nitrogen were high in garlic and mustard added groups. Alcohol and alcoholgarlic added groups exhibited significantly improved taste and overall acceptability of doenjang.
#doenjang #low-salt #physicochemical properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee KI / 2001 / The quality assessment of doenjang added with Japanese apricot, garlic, and ginger, and samjang / Korean J. Soc. Food Cookery Sci 17 : 472 ~ 477 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim JU / 1989 / Utilization of soymilk residue for barley doenjang / J. Korean Agric. Chem. Soc 32 : 91 ~ 97 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1992 / Chemical composition changes in fermented doenjang depend on doenjang koji and its mixture / J. Korean Agric. Chem. Soc 35 : 351 ~ 369 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1992 / Effects of mixture of improved meju, Korean traditional meju and natto on soybean paste fermentation / J. Korean Agric. Chem. Soc 35 : 286 ~ 293 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - Kim SH / 2000 / Fermentation of doenjang prepared with sea salts / Korean J. Food Sci. Technol 32 : 1365 ~ 1370 google schola

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