메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김정례 (목포대학교) 김연경 (목포대학교) 김동한 (목포대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제11호
발행연도
2013.11
수록면
1,864 - 1,871 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
된장에 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하고 식염농도를 6%로 줄인 저식염 된장의 저장중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 저장 중에 서서히 저하되었으나 protease의 활성은 저장 4주 이후에 감소되었다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올의 첨가로 저장 중에 낮은 수준을 유지하였으나 세균수의 차이는 없었다. 된장의 산화 환원전위는 저장 8~12주까지 증가하였으며, 수분활성도의 저하는 식염 10%인 대조구와 메주된장에서 심하였다. 된장은 저장중 L-과 b-값이 서서히 저하되었고 a-값은 증가하였으며, 마늘의 첨가로 저장 중에 색도의 변화가 적었다. 저식염 된장에 알코올이나 겨자의 첨가로 저장 중에 가스발생은 억제되었으며, 된장 저장중 pH는 알코올 첨가구에서 높아 적정산도가 낮았다. 된장의 산가는 저식염 된장에서 높았으나 알코올-마늘 혼합 첨가구에서 낮았다. 항균물질의 첨가로 된장 저장중의 환원당은 높았으나 알코올은 겨자 첨가구에서 감소가 심하였다. 아미노산성 질소는 알코올 첨가구에서 감소가 심하였고 암모니아성 질소는 알코올과 겨자 첨가구에서 낮았다. 16주 저장시킨 된장의 맛과 향기, 종합적인 기호도는 알코올 또는 마늘을 첨가한 저식염 된장이 양호하였다.
#doenjang #storage #low-salt #physicochemical properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee KI. / 2011 / The quality assessment of doenjang added with Japanese apricot, garlic and ginger, and samjang / Korean J Soc Food Cookery Sci 17 : 472 ~ 477 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park JS. / 1994 / Compositions of nitrogen compound and amino acid in soybean paste(doenjang)prepared with different microbial sources / Korean J Food Sci Technol 26 : 609 ~ 615 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim SH. / 2000 / Fermentation of doenjang prepared with sea salts / Korean J Food Sci Technol 32 : 1365 ~ 1370 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Park SK. / 2000 / Quality characteristics of home-made Doenjang, a traditional Korean soybean paste / Korean J Soc Food Sci 16 : 121 ~ 127 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Joo HK. / 1992 / Effects of mixture of improved meju, Korean traditional meju and natto on soybean paste fermentation / J Korean Agric Chem Soc 35 : 286 ~ 293 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

저식염 된장의 숙성 중 이화학적 특성 변화
이슬 ,  김동한 한국식품과학회지 2012 .10
개량된장과 전통된장의 품질 특성
전현진 ,  이상훈 ,  김상숙 외 1명 한국식품영양과학회지 2016 .07
전통 된장의 숙성 기간에 따른 감각･화학적 품질특성
구경형 ,  박경민 ,  김현정 외 2명 한국식품영양과학회지 2014 .05
중국 내 시판 한식 장류의 품질특성
이선영 ,  백수화 ,  안유진 외 3명 한국식품과학회지 2013 .12
발아 대두 및 검정콩으로 제조한 된장의 품질 특성
김형은 ,  한송이 ,  정진보 외 2명 한국식품과학회지 2011 .06

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2014-510-003506505