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학술저널
저자정보
전현진 (한국식품연구원) 이상훈 (한국식품연구원) 김상숙 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제7호
발행연도
2016.7
수록면
1,001 - 1,009 (9page)

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본 연구에서 된장의 맛에 관련된 품질인자를 도출하기 위해 개량된장과 전통된장의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 된장의 이화학적 특성에서는 수분 함량, 무기질 함량, 당류, 식염, pH 및 적정산도와 유리아미노산 함량이 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, e-tongue를 비롯한 관능적 특성인 전체기호도 값이 개량된장과 전통된장 사이에서 차이를 나타내었다. 이러한 된장의 맛을 판정할 수 있는 품질지표를 선정하기 위해 전자혀 분석 값과 관능평가 결과인 전체적 기호도 간의 상관관계 및 회귀분석을 실시하였다. 그 결과 맛에 대한 상관관계는 SRS(sourness), STS(saltiness), UMS(umami) 값이 각각 -0.772, -0.642, 0.678로 밀접한 관련이 있고, 다중회귀분석 한 결과 신맛(SRS), 짠맛(STS)의 두 변수가 된장의 맛에 영향을 미친다고 할 수 있었다. 따라서 된장의 풍미에는 된장의 종류(개량된장, 전통된장)와 상관없이 신맛과 짠맛이 관여한다는 것을 알 수 있었다.
#Doenjang #e-tongue #sensory evaluation #correlation

목차

ABSTRACT
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (15)

참고문헌 신청
[기타자료] - KFDA. / 2011 / Korean food standards codex. 17th ed / Korea Food and Drug Administration google schola [학술지(정기간행물)] - 안선정 / 2007 / 재래식 된장과 시판된장의 관능적 특성 및 소비실태 / 한국식생활문화학회지 22 (5) : 633 ~ 644 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이슬 / 2012 / 저식염 된장의 숙성 중 이화학적 특성 변화 / 한국식품과학회지 44 (5) : 592 ~ 599 dbpia [학술지(정기간행물)] - Kim JG / 2004 / Changes of components affecting organoleptic quality during the ripening of traditional Korean soybean paste －amino nitrogen, amino acids, and color－ / J Fd Hyg Safety 19 : 31 ~ 37 google schola [학술지(정기간행물)] - Ji WD. / 1992 / Volatile flavor components of soybean pastes manufactured with traditional Meju and improved Meju / J Korean Agric Chem Soc 35 : 248 ~ 253 google schola

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