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발아 대두 및 발아 검정콩의 첨가에 따른 된장의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 발아 대두 및 발아 대두와 발아 검정콩을 7:3의 비율로 혼합하여 만든 메주를 이용하여 된장을 제조하였다. 대조구로는 발아하지 않은 대두로 발효한 메주를 이용하여 대두된장을 제조하여, 25oC에서 90일간 발효시켰다. 된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 변화하여, 발효 90일 각각 53.78±0.22-57.99±0.11%, 6.01±0.01-6.72±0.01, 그리고 14.17±0.06-15.03±0.21%를 나타내었다. 아미노태 질소 및 아미노산 함량은 발아검정콩된장에서 발효 90일 각각 1256.21±1.86, 994.46 mg%로 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높게 나타났다. 발효 90일된 된장의 관능평가를 실시한 결과 발아대두된장에서 색과 맛 등의 항목에서 기호도가 높게 평가되었으며, 전반적 기호도에서 대두 된장에 비하여 발아대두된장 및 발아검정콩된장의 관능적 특성이 우수한 것을 확인하였다. 연구결과로부터 발아 대두 및 검정콩을 첨가하여 제조한 된장은 발아하지 않은 대두를 이용하여 제조한 된장과 이화학 및 효소화학적 특성에는 차이가 없으나 아미노태 질소 및 아미노산 함량이 높고 관능적 특성이 우수한 된장을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim SH / 1998 / New trends of studying on potential activities of doenjang / Korea Soybean Digest 15 : 8 ~ 15
2. [학술지(정기간행물)] - 손미예 / 2004 / 된장 숙성기간중에 항산화 및 암세포 생육 억제효과 / 한국식품저장유통학회지 11 (4) : 461 ~ 467
4. [학술지(정기간행물)] - Lee IK / 2002 / Effects of dietary supplementation of Korean soybean paste (doenjang) on the lipid metabolism in rat fed a high fat and /or a high cholesterol diet / J. Korean Public Health Assoc 28 : 282 ~ 305
8. [학술지(정기간행물)] - Son JH / 2001 / Physiological effect of Korean black soybean pigment / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 764 ~ 768
9. [학술지(정기간행물)] - Shon MY / 2000 / Biological activities of cheonggukjang prepared with black bean and changes in phytoestrogen content during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 32 : 936 ~ 941
2. [학술지(정기간행물)] - 손미예 / 2004 / 된장 숙성기간중에 항산화 및 암세포 생육 억제효과 / 한국식품저장유통학회지 11 (4) : 461 ~ 467
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