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논문 기본 정보

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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제4호
발행연도
2010.9
수록면
305 - 311 (7page)

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스펀지 케이크 제조시 설탕의 10%에서 40%까지 sorbitol과 maltitol로 대체하여 케이크 반죽의 물성으로 반죽의 비중 및 pH와 스펀지 케이크의 제품 특성으로 부피 및 조직감을 측정하였다. 반죽의 1차 비중은 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 첨가한 시험구들에서 낮았고, 그 첨가량이 많을수록 낮았다. 2차 비중도 같은 결과로 첨가량이 많을수록 낮아졌고, maltiol보다는 sorbitol에서 더 낮은 결과를 보였다. 반죽의 pH는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체하였을 때 높았고, 대체량이 많을수록 높아졌다. 케이크의 부피는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 크게 나타났다. 대체량이 20%까지는 sorbitol에서 부피가 컸고, 30% 이상에서는 maltitol에서 크게 나타났다. 스펀지 케이크의 조직감으로 경도는 대조구가 가장 높았고, sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 낮게 나타났다. Sorbitol과 maltitol의 비교에서는 sorbitol을 첨가한 시험구가 다소 낮은 경도 값을 보였다.
#sorbitol #maltitol #cake batter #physical characteristics #volume #texture

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참고문헌 (19)

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1. [학술지(정기간행물)] - Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Nutr 28 (3) : 534 ~ 541 google schola 2. [단행본] - Campbell AM / 1987 / The Experimental Study of Food / Constable : 513 ~ google schola 3. [단행본] - Cho NJ / 2000 / Baking and Confectionary Material Science / B&C world : 213 ~ 225 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Hamano H / 1997 / Functional properties of sugar alcohols as low-calorie sugar substitutes / Food Ind Nutr 2 (1) : 1 ~ 6 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Handleman AR / 1961 / Bubble machines in thick foam and their effects on cake quality / Cereal Chem 38 (3) : 294 ~ 296 google schola

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