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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제17권 제4호
발행연도
2011.9
수록면
307 - 315 (9page)

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본 연구의 목적은 청양고추가루와 볶은 콩가루를 이용하여 제조한 청고추장의 물리화학적 특성을 조사하는 것이다. 청양고추가루를 이용하여 제조한 청고추장의 수분함량은 대조군이 32.64%이였고, S1이 26.50%를 나타냈다. 조지방의 함량은 대조군이 1.81로 가장 낮았고, 실험군인 S1~S4는 2.64~2.80으로 대조군보다는 높은 수치를 나타냈다. 조단백질의 함량은 대조군이 5.58%이었고, S4가 9.01%로 가장 높은 값을 나타냈다. 조회분 함량은 대조군이 9.91로 가장 낮았고, 실험군인 S1~S4는 10.32~10.37로 대조군보다 높은 수치를 나타냈다. 청양고추가루를 이용하여 제조한 청고추장의 색도중 실험군의 적색도와 황색도는 대조군에 비해 많이 감소되었다. pH는 S4가 6.15로 가장 높게 나타났고, 대조군이 5.26으로 가장 낮게 나타났다(p<0.001). 실험군의 총 산도는 볶은 콩가루 첨가량 증가시 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 대조군에 비해 크게 감소 하였다. 청양고추가루를 이용한 청고추장의 텍스쳐 특성중 견고성은 622.33~3670.70으로 S2가 가장 높은 값을 나타냈다. 한편, 부착성은 S4가 가장 높은값을 나타냈고, 검성은 S2가 가장 높게 측정되었다. 위의 이러한 결과로 볼때 개량 청고추장의 단백질, 지방, 그리고 여러 가지 미네랄의 함량은 높아졌으며, 색도와 수분함량은 낮아졌다. 그럼으로, 개량 청고추장은 건강에 유익한 것으로 판단되며, 추후 청고추장을 이용한 새로운 소스개발을 위해 관능평가를 통해 최상의 조건을 찾아낼 필요성이 있다.
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1. [단행본] - 김광호 / 2000 / 식생활과 문화 / 광문각 : 7 ~ google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 신동화 / 2002 / 고추장 세계화를 위한 제안 / 영남 대학교 부설 장류연구소 심포지움 5 : 23 ~ 36 google schola 3. [학위논문] - 이재호 / 2006 / 재배 환경, 품종 및 건조 방법에 따른 청양산 고추의 품질변이 / 석사 / 순천향대학교 대학원 google schola 4. [단행본] - 이희정 / 2001 / 한국 전통 고추장에 대한 한․일간 소비자 구매실태와 맛의 선호도 조사에 관한 연구 / 한국영양학회 2001년도 춘계연합학술대회 초록 : 127 ~ google schola 5. [단행본] - AACC / 2000 / American association of cereal chemists approved method of American association of Cereal chem. 10th Ed / Association google schola

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