메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전관수 (경희대학교) 최수근 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
131 - 144 (14page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

고추 첨가량을 달리한 매운맛 토마토 소스의 품질특성
전관수 조리외식경영 2017.01 학위논문

2015

고춧가루 첨가량을 달리한 토마토소스의 품질특성
전관수 ,  최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2015.08 학술저널

초록· 키워드

오류제보하기
고춧가루를 첨가하여 토마토소스를 제조한 후, 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 수분은 고춧가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물은 증가하였다. pH는 고춧가루 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 이는 유기산 감소에 의한 것으로 판단된다. 색도의 경우 L값, a값은 감소하였으며, b값은 증가하였다. Lycopene과 β-carotene은 고춧가루가 첨가됨에 따라 높아졌는데, 토마토뿐 아니라, 고춧가루의 적색도에서 카로티노이드계 색소를 포함하고 있으며, 이에 따라 높아진 것으로 판단된다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능 또한, 첨가량이 증가함에 따라 높았으며, 고춧가루가 가지는 항산화물질에 의한 것으로 보여진다. 고춧가루를 첨가한 토마토소스의 저장 기간에 따른 총 균수의 변화를 측정한 결과, 총 균수는 모든 시료에서 대부분 기간이 증가함에 따라 증가하였다. 고춧가루를 첨가하지 않은 con에 비해 3% 첨가한 TC3와 5% 첨가한 TC5 시료는 15일까지 3,500 cfu/g, 1,200 cfu/g 수준으로 다른 시료들에 비하여 상대적으로 안정적인 형태를 보였으며, 이후 20일, 25일, 30일까지 총 세균수는 급증함을 알 수 있었다. 이는 고춧가루의 첨가량이 높을수록 미생물의 생육을 억제하는 데 긍정적인 역할을 하는 것으로 판단된다. 특성차이 검사에서 표면의 매끄러움 정도는 첨가량이 높아짐에 따라 낮은 강도를 보였으며, 입자감에서는 높은 강도를 보였는데, 고춧가루가 토마토 수분을 흡수하게 되면서 소스의 농도가 높아진 것에 따른 것으로 판단된다. 소스만 기호도 측정한 결과, 모든 항목에서 고춧가루 2% 첨가한 TC2가 높은 기호도를 보였으나, 파스타면과 함께 측정한 결과, 3% 첨가한 TC3에서 가장 높은 기호도를 보였다. 고춧가루 첨가한 토마토소스 제조 시 고춧가루의 첨가량은 3%가 가장 적합한 것으로 사료되며, 고춧가루를 첨가시킨 매운 맛의 토마토소스는 토마토 가공 제품으로서 경쟁력이 있을 것으로 보여진다.
#chili pepper powder #tomato sauce #quality characteristics #difference test #sensory test #spicy #고춧가루 #토마토소스 #질적 특성 #특성차이검사 #기호도 검사 #매운맛

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
[기타자료] - 농업전망 / 2015 / 수급안정방안, 현장에서 찾는다 google schola [기타자료] - / 2013 / 통계청 google schola [기타자료] - 농촌진흥청 국립농업과학원 / 2011 / 제8 개정판 표준 식품성분표 : 456 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 안준배 / 2012 / 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 개발 / 한국조리학회지 18 (3) : 239 ~ 251 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최석현 / 2011 / 토마토 품종 및 부위별과 토마토 가공제품의 ascorbic acid, lycopene, β-carotene과 α-carotene 함량 비교 / 한국조리학회지 17 (4) : 263 ~ 272 dbpia

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

토마토 품종 및 부위별과 토마토 가공제품의 ascorbic acid, Lycopene, β-carotene과 α-carotene 함량 비교
김동석 ,  최석현 ,  김동호 Culinary Science & Hospitality Research 2011 .09
발효고기 떡볶이의 해외시장 현지화를 위한 메뉴개발과 마켓테스트
나영선 ,  정재홍 ,  이정훈 외 5명 Culinary Science & Hospitality Research 2014 .04
토복령 추출물을 첨가한 소스의 항산화 활성 및 저장 중 품질 특성
김현수 ,  황태영 ,  안정좌 한국지역사회생활과학회지 2015 .08
참뽕가지를 첨가한 어간장게장 소스의 품질 특성
박기홍 Culinary Science & Hospitality Research 2016 .02
견과류를 달리하여 제조한 바질 페스토의 저장 중의 품질특성
박종우 ,  김기쁨 ,  최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2016 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-001916574