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저자정보
김경미 (전남생물산업진흥원) 정현정 (전남생물산업진흥원) 성혜미 (전남생물산업진흥원) 위지향 (전남생물산업진흥원) 김태용 (이조은산소) 김기명 (호남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
581 - 587 (7page)

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콩나물은 숙취해소에 좋은 식품으로 잘 알려져 있으나 콩나물 특유의 비린 맛으로 인해 가공식품 원료로 이용하기에 어려움이 있다. 이에 숙취해소효과로 잘 알려진 설탕 및 올리고당과 같은 당을 이용하여 콩나물의 비린 맛을 없애고 섭취를 용이하게 하며 항산화 효과 증진 및 숙취해소에 긍정적인 효과를 기대하고 실험을 설계하였다. 콩나물에 설탕과 올리고당의 2종류 당액(50oBx)을 25, 50, 75%(w/w) 비율로 첨가하여 1, 3, 6, 12, 24시간 침지하였으며, 침지한 콩나물의 여액을 여과하여 콩나물 당침용액을 샘플로 사용하였다. 세포내 산화적 스트레스 억제 효과를 제외한 모든 실험 결과에서 올리고당이 대조구나 설탕 침지보다 DPPH radical 소거능, 알코올 분해능이 좋은 것을 확인하였다. 총페놀, 총플라보노이드 함량 및 ADH·ALDH 효소 활성 실험 결과, 당액 첨가비율 25%에 비해 50%에서 유의적으로 높은 활성을 띄었고, 50%와 75%에서는 유의적인 차이가 발생하지 않았다. 추출시간에 따른 항산화능과 알코올 분해능은 시간 증가에 따른 일정한 증가 추세는 나타나지 않았다. 추출 시간만을 고려하였을 때, DPPH radical 소거능 및 총페놀, 플라보노이드 함량과 알코올 분해능 실험에서 1-3시간 추출 시 대부분 대조구보다 높은 활성을 보였고 추출 시간이 길어질수록 오히려 활성이 떨어지는 경우가 더 많았다. 이러한 결과를 종합할 때 콩나물을 올리고당 당액(50oBx) 50% (w/w) 비율 이상의 수준에서 단시간 침지하여 추출하는 것만으로도 항산화능과 알코올 분해능이 좋은 콩나물 추출액을 얻을 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구를 통하여 콩나물을 이용한 숙취해소 음료를 제조하기 위하여 과량의 당액을 사용함으로서 발생할 수 있는 비용적인 절감의 근거를 마련할 수 있을 것으로 생각된다.
#soybean sprout #antioxidant activity #alcohol-degrading enzyme activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - Tuskamoto S / 1989 / Determination of ethanol, acetaldehyde and acetate in blood and urine during alcohol oxidation in man / Alcohol Alco-holism 24 : 101 ~ 108 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Tuskamoto S / 1993 / Changes in free and bound alcohol metabolites in the urine dur-ing ethanol oxidation. JPN / Alcohol Drug Depend 28 : 441 ~ 452 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jerez SJ / 1998 / Alcohol drinking and blood pressure among adolescents / Alcohol 16 : 1 ~ 5 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Nagaya T / 1999 / Dose-response relationships between drinking and serum tests in Japa-nese men aged 40-59 years / Alcohol 17 : 133 ~ 138 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Park SC / 1994 / Effect of bean sprout extracts on metabolism and bio-logical functions of ethanol in vitro and in vivo / Korea Soybean Soc 11 : 121 ~ 130 google schola

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