한국 지역특화음식의 콜레스테롤, 레티놀, 베타카로틴 및 비타민 E 분석

박선혜; 송원주; 천지연

doi:10.3746/jkfn.2018.47.4.429

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박선혜 (순천대학교) 송원주 (순천대학교) 천지연 (순천대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제4호

발행연도: 2018.4

수록면: 429 - 439 (11page)

DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.4.429

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본 연구에서는 각 지역특화음식 42종에 함유된 콜레스테롤, 레티놀, 베타카로틴 및 비타민 E 함량을 분석하고 각 성분 분석에 적용된 분석법의 유효성과 분석품질관리를 수행하여 국내 지역식단에 대한 신뢰도 높은 데이터를 생산하여 국가영양성분 데이터베이스 구축을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 각 분석법의 검출한계, 정량한계, 정확성 및 정밀성을 분석한 결과, 모든 지표에서 AOAC 가이드라인 기준에 충족되었으며 품질관리도표 관리를 통하여 전 연구기간 동안 모든 분석이 검증된 조건에 따라 신뢰성 있게 수행되었음이 확인되었다. 분석된 지역특화음식의 콜레스테롤 함량은 짚불구이곰장어(기장), 모래집튀김(대구), 붕장어 소금구이(고흥), 오징어순대(속초), 닭갈비(춘천) 순으로 높게 나타났는데, 이들 음식을 한 끼 식사로 250 g을 섭취 시 일일 상한섭취량의 50%가 넘는 수준에 미치는 것으로 나타났다. 레티놀 함량의 경우 짚불구이곰장어(기장, 1,101.48 ㎍/100 g), 붕장어소금구이(고흥, 438.72 ㎍/100 g), 곰치국(삼척, 139.00 ㎍/100 g)에서 비교적 높게 검출되었으며, 그 외 음식들은 0.00~25.05 ㎍/100 g 범위로 대부분 낮은 함량을 보이거나 검출되지 않았다. 반면에 베타카로틴은 짚불구이곰장어를 제외한 모든 음식에서 넓은 범위로 검출되었으며, 곤드레나물밥(정선, 1,185.91 ㎍/100 g), 밴댕이무침(인천, 1,028.97 ㎍/100 g), 붕어찜(광주, 760.42 ㎍/100 g), 매생이국(장흥, 728.37 ㎍/100 g), 서대회무침(여수, 700.77 ㎍/100 g) 등의 순으로 높게 나타났다. 한 끼 식사량 250 g으로 지역특화음식을 섭취 시 섭취되는 ㎍ RAE로 환산된 비타민 A 함량은 0.08~2,753.70 ㎍ RAE 범위였는데, 이는 짚불구이곰장어, 붕장어소금구이, 곰치국을 제외한 나머지 음식은 비타민 A 하루권장량의 30% 이하 수준을 섭취할 수 있는 것으로 확인되었다. 한편 ㎎ α-TE/100 g으로 나타낸 지역특화음식의 비타민 E 함량은 서울 및 경기 0.09~2.08, 강원도 0.18~1.75, 충청도 0.36~0.97, 경상도 0.07~2.80, 전라도 0.10~3.05 범위를 보였는데 이를 한 끼 식사로 250 g을 섭취 시 비타민 E 일일 충분섭취량(12 ㎎ α-TE)의 약 1.40~63.52%를 충족하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 생산된 지역특화음식 중의 지용성 성분 데이터는 분석법 검증과 분석품질관리를 통하여 데이터의 신뢰도가 확보된 결과로서, 국내 지역특화음식에 대한 영양성분 데이터베이스 구축을 위한 기초자료로 활용 가능할 것으로 생각된다.

A total of 42 regional foods of South Korea were regionally sampled (metropolitan city 8, Gangwon 8, Chungcheong 5, Gyeongsang 10, and Jeolla 11) and analyzed for their cholesterol, retinol, β-carotene, and vitamin E contents. All applied analytical methods were verified, and analytical quality control was performed during the entire of study. The cholesterol contents (㎎/100 g) of the 42 regional foods were high in the order of Jipbulgui kkomjangeo (Gyeongsang) 170.9, Moraejip twigim (Gyeongsang) 167.9, and Bungjangeo sogeum gui (Jeolla) 167.1, which indicate that 100 g intake of these foods would exceed 50% of the upper intake level per day (UL, 300 ㎎ for adult). However, on the basis of 100 g intake, the other foods contained cholesterol contents of less than 20% of cholesterol UL. Retinol content (㎍/100 g) was high in a few foods prepared mainly from animal sources such as Jipbulgui kkomjangeo (1,101.5), Bungjangeo sogeum gui (438.7), and Gomchi guk (139.0), while it was not detected in the 25 other foods. On the other hand, β-carotene was detected in all foods except for Jipbulgui kkomjangeo, showing a range from 0∼1,185.9 ㎍/100 g. Vitamin A content (㎍ retinol activity equivalent/100 g) was highest in Jipbulgui kkomjangeo (1,101.5) while Chodang sundubu (0.03) showed the lowest content. Vitamin E contents (㎎ α-tocopherol equivalent/100 g) of regional foods ranged from 0.07 (Dwaeji-gukbap)∼3.05 (Bungjangeo sogeum gui), which correspond to 0.6∼25.4% of the daily adequate intake amount (12 ㎎ for adults). All analytical methods for fat-soluble components using HPLC and GC showed good accuracy (85.5∼101.6% recoveries) and precision (＜5% relative standard deviations), which met the requirements of official method validation guidelines. All verification and quality control data in this study indicate that all analytical data are reliable enough to be used for the construction of cholesterol, retinol, β-carotene, and vitamin E databases for regional diets in Korea.

#regional food #cholesterol #vitamin A #vitamin E #method validation

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