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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김다미 (덕성여자대학교 자연과학대학 식품영양학과) 김경희 (덕성여자대학교 자연과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제29권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
286 - 297 (12page)

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2014

소금의 종류와 침지 농도에 따른 김치의 품질특성
김다미 식품영양 2014.01 학위논문
소금의 종류와 침지 농도에 따른 배추김치의 젖산균의 생육과 품질 특성
김다미 ,  김경희 한국식생활문화학회지 2014.01 학술저널

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This study was conducted to evaluate the growth of lactic acid bacteria and quality characteristics of Baechu kimchi prepared with four types of salt (Solar salt, Flower salt, Hanju salt, and Roasted salt) at two different concentrations (10, 15%) during storage. The quality characteristics of kimchi were examined by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, salinity, texture, and color characteristics. Baechu kimchi was fermented for 18 days at $10^{\circ}C$. The pH and total acidity did not change during storage according to type and concentration of salt. Growth of lactic acid bacteria was not affected by type of salt, whereas it was inhibited at 15% salt concentration after 9 days of fermentation. In the quantitative descriptive analysis of sensory properties, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in term of overall acceptability (p<0.05). Meanwhile, there was no significant difference by type of salt. For texture characteristics, hardness of kimchi prepared with 10% salt was significantly higher than that with 20% salt. For color characteristics, L value (brightness) and b values (yellowness) of kimchi prepared with 10% salt increased during fermentation, whereas a value (redness) did not change by type and concentration of salt. The results of this study show that there were no considerable differences in quality characteristics of Baechu kimchi prepared with various types and concentrations of salt. However, Solar salt resulted in more favorable sensory properties and salinity of kimchi than any other types. Further, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in terms of overall acceptability, growth of lactic acid bacteria, salinity, texture, and color characteristics.
#Baechu kimchi #lactic acid bacteria #quality characteristics #salt type and concentration

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장지윤 / 2011 / 천일염이 김치발효에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 18(2):256~265 dbpia 장민선 / 2010 / 소금 종류에 따른 김치의 품질특성 비교 / 한국식품저장유통학회지 17(1):30~35 dbpia Cho Y. / 1979 / A study on flavorous taste components in kimchis / Korean J. Food Sci. Technol 11(1):26~31 google schola 최은정 / 2009 / 양파와 배의 첨가가 김치의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 25(2):243~251 dbpia Gnanasekharn V. / 1992 / Deteaction of color changes in green vegetables / J. Food Sci 57(1):149~154 google schola

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