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자료유형
학술저널
저자정보
Hwang, Young-Hwa (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University) Sabikun, Nahar (Division of Applied Life Science [BK21+], Gyeongsang National University) Ismail, Ishamri (Division of Applied Life Science [BK21+], Gyeongsang National University) Joo, Seon-Tea (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제3호
발행연도
2019.1
수록면
379 - 387 (9page)

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The effects of dry-aging on changes in taste compounds and electronic taste sensing traits of pork were investigated. Ten pork belly and shoulder blade cuts were divided into wet-aging and dry-aging treatments and stored for 21 days at $2^{\circ}C$. The contents of nucleotides and free amino acids, and electronic tongue analysis were investigated at different aging periods (1, 7, 14, and 21 days). The contents of inosine and hypoxanthine of dry-aged pork cuts increased more rapidly, and they were significantly (p<0.05) higher than wet-aged pork cuts. Total free amino acids of dry-aged pork cuts were also significantly (p<0.05) higher than those of wet-aged pork cuts after 21 days of aging. Consequently, umami intensity of dry-aged pork cuts increased more rapidly and the values were significantly (p<0.05) higher than those of wet-aged pork during 21 days of aging. Results suggested that the better palatability of dry-aged pork cuts might be due to higher umami intensity in relation to higher contents of inosine, hypoxanthine, and free amino acids.
#dry-aging #wet-aging #pork taste #electronic tongue analysis

목차

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참고문헌 (23)

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Aristoy MC / 1991 / Deproteinization techniques for HPLC amino acid analysis in fresh pork muscle and dry-cured ham / J Agric Food Chem 39:1792~1795 google schola Campbell RE / 2001 / Dry‐aging effects on palatability of beef longissimus muscle / J Food Sci 66:196~199 google schola Chiang PD / 2007 / Non-volatile taste components of various broth cubes / Food Chem 101:932~937 google schola Dannert RD / 1967 / Concentration of inosine 5'-monophosphate in meat / J Food Sci 32:49~52 google schola Davidek J / 1990 / Chemical changes during food processing / Elsevier google schola

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