증숙처리에 따른 도라지의 품질 특성

김정민; 윤광섭

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김정민 (대구가톨릭대학교) 윤광섭 (대구가톨릭대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제6호

발행연도: 2020.10

수록면: 704 - 713 (10page)

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다양한 생리활성을 지닌 도라지의 가공적 활용성 및 기능성 증진을 위한 목적으로 증숙 처리에 따른 도라지의 이화학적 특성과 생리활성 변화에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 증숙처리는 일반 증숙은 95℃에서 3시간, 가압 증숙은 121℃에서 15분간 처리한 후 50℃에서 12시간 건조하였으며, 이를 3회 반복처리하였다. 수분함량은 증숙 횟수가 증가할수록 감소하였으며, pH 또한 감소하는 경향을 나타내었다. 가용성 고형분은 일반 증숙에서 가장 높게 나타났으나, 유의적인 차이는 보이지 않았다. 색도 중 밝기를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 가압 증숙 처리구에서 횟수가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도를 나타내는 a값의 경우 증가하는 경향을 나타내었다. 총당 및 환원당 함량에서는 AS3에서 각각 0.514 g/g, 0.186 g/g으로 가장 높게 나타났다. 조사포닌 함량은 AS3 > AS2 > Steaming > AS1 > Control 순으로 나타났으며, 모든 증숙 처리구에서 대조구 보다 높은 함량을 나타내었다. Platycodin complex 사포닌 함량은 모두 대조구에 비해 감소하는 경향을 나타내었다. 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량은 대조구와 일반 증숙 처리구보다 가압 증숙 처리구에서 유의적으로 높았으며, 증숙 과정이 반복됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 또한 가압 증숙 처리에 의하여 증가하였으며, AS2에서 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다. 따라서 가압 증숙 처리 방법을 이용하여 도라지를 이용한 가공품 개발 시 공정 시간의 단축과 동시에 생리활성 증진을 기대할 수 있다고 사료된다.

#Platycodon grandiflorum #steaming process #pressurized steaming #platycodin

참고문헌 (42)

참고문헌 신청

Abdel-Hameed ESS / 2009 / Total phenolic contents and free radical scavenging activity of certain Egyptian Ficus species leaf samples / Food Chem 114:1271~1277

Aida TM / 2007 / Reactions of D-fructose in water at temperatures up to 400℃ and pressures up to 100 MPa / J Supercrit Fluids 42:110~119

Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200

Choi Y / 2006 / Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of shiitake(Lentinus edodes)mushroom / Food Chem 99:381~387

Dewanto V / 2002 / Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity / J Agric Food Chem 50:3010~3014

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