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논문 기본 정보

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저자정보
김유미 (대구가톨릭대학교) 윤광섭 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제5호
발행연도
2022.8
수록면
739 - 748 (10page)

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기능성이 증진된 젤리를 개발하고자 도라지 농축액을 첨가한 젤리를 제조하여 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하여 도라지를 이용한 가공제품 개발을 하고자 하였다. 도라지 농축액 함량에 따른 젤리의 품질특성에서 색도 중 밝기를 나타내는 L값은 도라지 함량에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, a값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분함량과 pH는 도라지 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 가용성 고형분은 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적 차이는 나타나지 않았다. 젤리의 텍스처 품질특성에서 강도 및 경도는 증가하는 경향을 나타내었으며, 탄력성과 응집성은 도라지 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 젤리의 붕괴율은 도라지를 첨가하지 않은 무첨가구에서 가장 낮은 붕괴율을 보였으며, 도라지 함량에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. 투명도는 도라지 함량이 증가할수록 불투명해지는 경향을 나타내었다. 융해온도는 도라지 함량 PG10에서 가장 높은 온도를 나타내었으며, 응고온도는 도라지 함량에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 조사포닌 함량은 도라지 농축액의 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, ABTS와 DPPH 라디칼 소거능 또한 도라지 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과로 볼 때 도라지 농축액 첨가로 기능성이 증진된 젤리가 가능할 것으로 사료되며, 첨가 농도 10%의 젤리가 조직특성과 높은 항산화성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
#jelly #gelling property #texture #Platycodon grandiflorum

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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