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저자정보
신동선 (국립식량과학원 중부작물부) 최인덕 (국립식량과학원 중부작물부) 박지영 (국립식량과학원 중부작물부) 김남걸 (농촌진흥청) 이석기 (국립식량과학원 중부작물부) 정광호 (국립식량과학원 중부작물부) 박장환 (국립식량과학원 중부작물부) 최혜선 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제4호
발행연도
2020.1
수록면
381 - 389 (9page)

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The purpose of this study was to evaluate the appearance, physicochemical, physical, and fermentation properties of the fermented soybean produced by manufacturing with inoculation the different types of microbial strains. The strains were inoculated by the NSI (natural strains inoculation), and the SSI (selective strain inoculation) were treatments. The appearance showed differences in color, viscous substance, and hardness depending on strains inoculation and fermentation duration. The pH, and total acidity were 6.40~7.26%, and 0.10~0.39% respectively with differences depending on the samples. The moisture content as the fermentation duration increased, the NSI (56.03~57.66%) decreased and the SSI (56.71~58.63%) increased. The physical characteristics of the hardness increased as the fermentation duration increased for the NSI and the SSI decreased. The color values for the L, a, and b values were 47.64~58.56, 7.15~9.08, and 12.41~17.30, respectively. The α-amylase and protease activities of the SSI were the highest among all treatments. The total viable cell counts of the fermented soybean products by strains were 5.02 to 9.77 log CFU/g, and SSI (fermentation, 48 hours) was the highest. The amino-type nitrogen contents of all samples were 301.62~746.97 mg% and the SSI showed the highest content. The amino acid had the highest glutamic acid content.
#soybean #fermented soybean products #strains inoculation #quality

목차

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Anderson RL / 1995 / Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid, saponins and isofalvones related to soybean processing / J Nutr 125:581S~588S google schola 백낙민 / 2008 / 발효 균주에 따른 청국장의 발효특성 / 한국식품과학회지 40(4):400~405 dbpia 조민정 / 2016 / Properties of Meju Fermented with Multiple Starters / 한국미생물·생명공학회지 44(2):109~116 dbpia Cho YJ / 2000 / Production and separation of anti-hypertensive peptide during chunggugjang fermentation with Bacillus subtilis CH-1023 / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 43:247~252 google schola 최혜선 / 2007 / 황기청국장의 발효 중 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(4):356~363 dbpia

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